Динамика вкуса.

Способность к распознаванию различных составляющих аромата до конца не изучена. Это сложная химия, природу которой пытались разгадать известные люди - ученые и философы, с древних времен и по наши дни.  

Одним из них является Девид Юм, чьи выводы показались мне интересными. 

Девид Юм (David Hume; философ, родился 7 мая 1711 года в Шотландии. Известный скептик (направление, выдвигающее сомнение в качестве принципа мышления).

Его трактат «О норме вкуса» (1739—1740) интересен и необычен, к тому же является передовым  для своего времени, к сожалению неоцененный современниками.

Юм считал, что опыт состоит из восприятия, которые в свою очередь делятся на впечатления (ощущений и эмоций) и идеи (воспоминания и образы воображения). После восприятия материала познающий начинает обрабатывать эти представления. Разложение по сходству и различию, далеко друг от друга или рядом (пространство), и по причинно-следственной связи. Всё состоит из впечатлений. А каков источник ощущения восприятия? Юм отвечает, что существует, по меньшей мере, три гипотезы:

1. Существуют образы объективных предметов.

2. Мир — это комплекс ощущений восприятия.

3. Ощущение восприятия вызывается в нашем уме Богом - высшим духом. 

 Юм ставит вопрос, какая же из этих гипотез верна. Для этого надо сравнить эти типы восприятий. Но мы не можем выйти за грани нашего восприятия и никогда не узнаем, что за ней.  Значит, вопрос о том, каков источник ощущения — принципиально не разрешимый вопрос.

При этом Юм утверждал, что тонкость нашего физического вкуса проверяется не острыми ощущениями, а тем насколько мы можем ощутить тончайшие смеси частиц и особенно  каждую их дробную часть, несмотря на ее малые оттенки и совместимость с другими составляющими, создавая мириады тонов и полутонов вкуса и аромата.

Теория кажется вполне современной, хотя такие предположения о природе вкуса обрели научную базу лишь с развитием современной науки. 

Сколько вкусов чувствует наш язык?

Сладкие вещества природного происхождения — это высококалорийные вещества (в частности, глюкоза — основное метаболическое топливо для мозга). Поэтому способность распознавать источники этой энергии в виде глюкозы, фруктозы или сахарозы важна для выживания. Некоторые другие природные вещества, в том числе аминокислоты (например, глицин), также могут ощущаться как сладкие.

У человека ощущение соленого вызывают несколько солей, но, пожалуй, хлорид натрия действует сильнее других. Если поменять хлорид-анион на другой, это влияет на степень солености солей натрия — могут добавиться ощущения кислого, горького и даже сладковатого.

Вкус кислого не связан со специфической группой питательных веществ и ассоциируется лишь с содержанием протонов. Но анионы также сильно влияют на это ощущение. При одном и тот же рН растворы сильных кислот, например HCl, кажутся менее кислыми, чем слабые органические кислоты вроде лимонной кислоты. Вероятно, этот вкус эволюционировал как индикатор спелости — чтобы сразу понять, созрел ли фрукт и можно ли его есть. Кроме того, кислотность — показатель ферментации, то есть процесса, который обеспечивает первичную переработку пищи в природе и увеличивает ее питательные свойства.

Неприятный горький вкус — это сигнал опасности, который предотвращает потребление токсинов. Практически все растения в разной степени содержат вещества, токсичные для человека и животных, например алколоиды. У разных людей чувствительность к горькому сильно различается, один и тот же горький стимул кому-то может показаться едва заметным, а кому-то — невыносимо горьким.

Нам иногда кажется, будто мы сами выбираем, какую пищу любить, в крайнем случае — что мы пьем и едим то, к чему нас приучили родители. Но ученые все больше склоняются к тому, что выбор за нас делают гены. Ведь люди ощущают вкус одного и того же вещества по-разному, и пороги вкусовой чувствительности у разных людей также сильно отличаются — вплоть до «вкусовой слепоты» к отдельным веществам.

У маленьких детей больше вкусовых почек, поэтому они так обостренно все воспринимают и настолько разборчивы в еде. То, что в детстве казалось горьким и противным, легко проглатывается с возрастом. У пожилых людей многие вкусовые почки отмирают, поэтому еда им часто кажется пресной. Существует эффект привыкания к вкусу — со временем острота ощущения снижается. Причем привыкание к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому. То есть люди, которые привыкли сильно солить или подслащивать пищу, не чувствуют соли и сахара. Есть и другие интересные эффекты. Например, привыкание к горькому повышает чувствительность к кислому и соленому, а адаптация к сладкому обостряет восприятие всех других вкусов.

Ребенок учится различать запахи и вкус уже в утробе матери. Проглатывая и вдыхая амниотическую жидкость, эмбрион осваивает всю палитру запахов и вкусов, которые воспринимает мать. И уже тогда формирует пристрастия, с которыми придет в этот мир.

Сейчас мы можем с уверенностью утверждать, что наши чувства нас не обманывают и что субъективно горькое, сладкое, кислое, соленое - объективно отражают работу наших устройств, анализирующих состав пищи. Строгие доказательства этому были получены около десяти лет назад американскими учеными во главе с Чарльзом Цукером из университета в Сан-Диего. 

Они открыли группу генов в геноме мыши, специфически экспрессирующихся во вкусовых клетках и кодирующих рецепторные белки. Гетерологическая экспрессия этих генов придала им способность отвечать на горькие субстанции и только на них. Стало ясно, что это семейство генов кодирует молекулярные детекторы горьких веществ.

Через несколько лет, практически одновременно в нескольких лабораториях, были идентифицированы рецепторы сладких веществ и аминокислот. Потом дошла очередь до кислого и соленого.

Задача вкусовых клеток — не только распознавать и усиливать вкусовые сигналы, но и кодировать их, преобразуя в тот вид, который удобен для дальнейшего анализа в мозгу.

 Чтобы определить пороги чувствительности, добровольцам вслепую давали пробовать сначала очень разбавленные, а потом все более концентрированные растворы, пока они не формулировали четко, каков же вкус раствора.

У человека вкусовые ощущения так же далеко разнесены в противоположные стороны  от того, что приносит энергию организму (сахара), и того, что может навредить (алкалоиды, танин). Тот, кто очень чувствителен к сахарозе, имеет шансы быть также чувствительным к фруктозе. Но зато нет никакой взаимосвязи величин между чувствительностью к хинину и танину, а некто, чувствительный к фруктозе, не обязательно чувствителен к танину. 

У позвоночных в ходе эволюции развивалась способность различать горький или вяжущий вкус. Именно эти вкусы окружали приматов, когда они появились в кайнозойскую эру, а затем и первых людей. Появление растений с цветами, которые превращались в плоды со сладкой мякотью, сыграло большую роль в эволюции вкуса. Приматы и плодовые растения эволюционировали совместно.

 А вот способность распознавать вкус соли (особенно поваренной) едва ли могла возникнуть в ходе эволюции с растениями. Возможно, она пришла от водных позвоночных, а приматы просто унаследовали ее.

В общем, вкус не сильно изменился в процессе эволюции. И приматам, и людям вкус сладкого приятен. 

Отойдя от истории хочется сказать, что воспитание вкуса как и воспитание музыкального слуха возможно для каждого, несмотря на созданные гинетически различные стартовые условия.  Стоит только захотеть и постепенно идти к своей цели.