Фермерский сыр - правила выбора

Классический фермерский сыр - сыр ручной работы, производимый мелкими независимыми сыроделами по традиционным методам, подчеркивая его индивидуальные качества. Производители такого сыра - люди высокого ремесла, "художники" своего дела. Для них главное не количество, а качество, своеобразие и характер данного творения. Но это не значит, что сыр высокого качества не может быть произведен на фабрике, как и не значит, что любой кустарный сыр может иметь выдающиеся качество. А вот аутентичность фермерских продуктов вещь не оспоримая, поэтому мы так любим и ценим  этот неординарный продукт - фермерский сыр.

По каким критериям оценивать сыр ручной работы:

Сделан вручную (не фабричным путем), 

Произведен из натурального молока, 

Стабильно высокого качества, но не обязательно всегда абсолютно одинаков по вкусу, 

Обладающий своим характером, сложным вкусом и ароматом,

Относительная доступность (сыр, который невозможно достать - сложно попробовать и оценить), 

Приверженность стилю местности где он произведен.

Когда оцениваешь сыр необходимо обратить внимание на его аромат, который может тесно переплетаться со вкусом, а может наоборот, сильно отличаться. Очень часто превосходные на вкус сыры отличаются сильным зловонием, другие-же наоборот отличаются слегка заметным, даже элегантным ароматом. Поэтому сыры с сильным запахом не обязательно имеют такой-же насыщенный вкус, надо это предвидеть и быть готовыми к такому повороту событий. Это важно, первое впечатление может вас отпугнуть от великолепного образца, которым может оказаться испытуемый вами сыр.

Специалисты утверждают, что обонятельная система человека способна распознать до 10.000 оттенков запаха. Наша возможность ощущать вкус еды обязана - "ретроназальному запаху" (ретроназальный канал соединяет рот с горлом в задней части ротовой полости), поэтому составляющие вкусового восприятия иногда называют "вкусом во рту".

Изысканные сыры могут содержать на столько сложные букеты ароматов, поэтому их можно сравнить со сложной полифонией оттенков при дегустации вина. И в том и в другом случае необходимо проявить терпение, и попробовать испытуемый вами сыр несколько раз, чтобы закрепить полученные впечатления. Когда ваши рецепторы стабилизировали вкус выбранного вами сыра можно перейти к следующей ступени - попробовать найти пару вашему любимцу. Пробуя различные сочетания вы разовьете свою вкусовую память и откроете для себя многообразие сыра. Это будет подарок вам за вашу усидчивость.

При выборе сыра, тщательно осмотрите его. Обратите внимание на корочку и текстуру и цвет самого сыра. Сравните информацию с внешним видом показанном в справочнике. Сырные справочники сейчас не редкость. Многие сыры неопрятно выглядят (это их нормальный внешний вид), зато они божественны на вкус.

Потрогайте сыр - тверд он или мягок, упруг или кремообразен. Обратите внимание крошится ли он, иногда это показатель старости, но в твердых сырах это нормально. 

Берите сыр только чистыми руками, не имеющих посторонних запахов, например крема для рук. Оцените консистенцию, покатав кусочек сыра между двумя пальцами. 

При дегустации отрежьте , непременно, маленький ломтик. Дайте ему понежиться у вас на языке, стимулируя все рецепторы (сладкое, кислое, соленое, горькое). 

Физические описания сыров более объективны, чем попытки изобразить самые простые вкусовые букеты. Рецепторы каждого из нас здорово отличаются, если для меня вкус этого сыра может быть острым, то для вас он может оказаться довольно пресным.  Сыр содержит элемент кислотности, и у каждого из нас она различна. Поэтому чужие описания сыров вещь очень субъективная, старайтесь опираться на собственные ощущения, они вас точно не подведут.
Чтобы абстрагироваться от внешнего мира, можно попробовать прикрыть глаза и определить что вы чувствуете и какие у вас возникают ассоциации и где вы мысленно находитесь. Сравнение оттенков вкуса с вашим визуальным восприятием может усилить восприятие и превратить вашу дегустацию в незабываемое приключение. Возможно, пережить такое состояние вы захотите еще, и даже и не раз.

Держитесь поближе к истокам сыров. Сравните информацию из разных источников. Интернет, справочники, если есть возможность, расспросите о данном сыре поставщика, а еще лучше самого сыродела. Сравните ваши впечатления с полученной информацией. Любая информация будет на пользу. 

На что обратить внимание при выборе сыра в ресторане. 

1. Разнообразие всех типов сыров (от самых твердых до мягких).

2. Сыры свеженарезанные и к ним предлагаются соответствующие блюда и напитки. 

3. Предоставляется ненавязчивый сервис: рекомендации по части последовательности употребления и сочетания с блюдами. 

4. Правильная сервировка подаваемых сыров.

Если ресторан не обращается со своими сырами должным образом - это показатель низкого уровня заведения, ведь сыры это неотъемлемая часть современной кулинарии. Стоит заметить, как показывает практика, к блюдам в таких заведениях не проявляется должного усердия.  В итоге, такой ресторан оказывается довольно посредственным заведением. Стоит ли оно вашего внимания, решайте сами.

Сколько покупать сыра?

В идеале, купленный вами сыр сегодня должен быть съеден в этот-же день. Холодильник не спасает изысканный сыр, там он некоторое время не портится, но все же теряет некоторые свои слегка уловимые свойства. С моей точки зрения, как раз те, за которые мы его так ценим. Лучше покупать меньше, но чаще. Сырное блюдо включает в себя от пяти до десяти сыров, по 30-40 гр. каждого на человека. Это не единственное блюдо, вряд ли вы сможете съесть больше.

Размеры порций.

Дегустация: 5-10 сыров - 15-20 грамм. Если сыров больше, то размер порции меньше.

Закуска: 3-5 сыров - 25 грамм (каждого).

Основные блюда: 5-10 сыров - 20 грамм.

После еды: 3-5 сыров - 20грамм (обычная порция) или 5-10 сыров - 10 грамм, на сытый желудок дополнять сыры напитками будет не лишним. 

Настало время пробовать. Обдумайте, не торопясь определитесь, что бы вам хотелось попробовать, со знанием дела выберите желанные кусочки, принесите домой и ........вперед, получать неведанные удовольствия. 

Хотел написать про сочетания сыров и вина, но что-то затянул со статьей. Об этом в следующий раз. Ждите продолжения.