Фермерский сыр (продолжение).

Продолжая тему сыра, хотелось бы поделиться некоторыми сырными хитростями.

Кому интересно - присоединяйтесь....

Как правильно оценить сыр?

Обратите внимание на название, происхождение и производителя (ферма, местная сыроварня или фабрика). 

Каков статус сыра, защищен ли он производителем, например (во Франции имеется статус АОС, в Италии - DOP). 

Из какого молока произведен (коровье, овечье или козье).

Пастеризованное ли оно или натуральное.

Какую сыр имеет корку. Во-первых, натуральная она или нет, если натуральная, то твердая, зацветшая или мытая.

Так-же очень важно как сыр выглядит. Если его внешний вид не соответствует стандартам данного типа (можно проверить по справочнику) он выглядит ломким, помятым или побитым, такой сыр  лучше не брать. Для сыра очень важна корка, если она повреждена то сыр гарантированно не достаточно свежий. 

Каждый сыр проходит несколько ступеней  развития, имеет свою максимальную точку.  В этом состоянии он особенно хорош, но это не значит, что на других ступенях развития он будет плох. Если сыры имеющие несколько таких пиков, и на каждом вкус различен и по своему хорош.

Например:  мягкие, свежие и влажные сыры, имеющие маслообразную текучею консистенцию имеют промежуток пиковой зрелости чуть больше недели.

Твердые, сухие и долго зреющие сыры имеют  больший промежуток - 2-3 недели. Сроки эти для каждого сыра разные, но такие сложности  нужны немногим. Данной информации вполне достаточно, что-бы обычный покупатель смог оценить степень свежести понравившегося ему сыра.

Еще один маленький нюанс: необходимо знать - лучшие сыры делают в течении лета (когда стада пасутся на свежих лугах), потом несколько месяцев зреют. По приблизительным подсчетам, молодые, свежие сыры должны появляться на рынке не раньше сентября и до января (для более зрелых). А продают сыры круглый год.
Делайте вывод.

Как определить несвежесть сыра.

Во-первых это резкость и затхлость продукта, а так-же привкус аммиака. 

Не равномерный окрас сырной головки.

Такие сыры как - Мюнстер, Ливаро и Эпуас чрезмерно разбухают. Некоторые начинают течь и пачкать обертку.

Необходимое домашнее оборудование для сыролюба. Несколько хороших крепких ножей, деревянную разделочную доску и тканевые салфетки, что-бы вытирать ножи и рабочие поверхности, а так-же листы мягкой бумаги, что-бы завернуть оставшийся сыр (держать его в целлофане крайне не рекомендуется - сыр плесневеет, если держать без упаковки - заветривает, лучше завернуть сыр в бумагу, которая позволяет продукту дышать). 

Правильная подача сыров к столу так-же важна. 

Нарезайте сыр перед самой подачей, в сырах очень быстро идет окисление, а так-же высыхание. Ничего не заменит свеженарезанного сыра. 

Сыр подается при комнатной температуре, достаньте его из холодильника за час до подачи, но нарезайте прямо перед самой подачей, не раньше. Это важно.

Используйте отдельный нож для каждого сыра.

Нарезайте сыр небольшими одинаковыми кусочками. Корку с сыра срезать не рекомендуется.

Для плотных сыров можно использовать салатные вилки, для текучих - небольшие ложечки, но самое правильное - кушать сыр руками, корочка поможет брать его аккуратно. 

Последовательность употребления различных видов сыров похожа на винную.

От простого к сложному и от молодого к старому. 

Не стоит забывать, лучший друг сыра это хлеб и конечно бокальчик местного (из одного региона с сыром) вина. Подбор хлеба так-же важен. Легкие сыры хорошо сочетаются с нейтральным хлебом (можно даже крекеры, они довольно пресные и не заглушат легкий аромат сыра), мощные сыры типа чеддера лучше попробовать с хлебом имеющим свой яркий вкус. 

Сыры очень хорошо сочетаются с фруктами - инжир, яблоки, виноград, персики, а так-же восхитительно подходит дыня.

Овощи способны удачно сопровождать большинство сыров. Например: большая сырная тарелка и сопровождение - тарелка с овощами (редис, цукини, красный стрючковый перец, зеленая фасоль, а так-же оливки (не очень концентрированные). 

Добавьте сюда орехи, сырые или жареные. 

Теперь немного о сочетаниях сыров и вина. Конкретные рекомендации могут быть очень усредненные, так-как вкусовая палитра сыров и вина просто огромна. Здесь требуется больше пробовать самому (и делать заметки), вкусовые ощущения у каждого из нас очень разнятся. Возьму на себя смелость указать несколько базовых принципов. 

Для партнерства оба компонента (сыр и вино) должны находится в равновесии, тогда вы сможете ощутить гармонию вкуса.

Чем сыр солоней, тем слаще должно быть вино (рокфор - сотерн).

Вина с большей кислинкой должны сопровождаться не менее кислым сыром (в данном случае кислотность не столь велика и отторжение вызвать не должна). 

Для подбора партнера важна текстура - бархатистый сыр с вином полегче и поживей. 

Самое последнее на что стоит обратить внимание - долгота послевкусия у сыра и вина. Здесь баланс очень важен что-бы не испортить первое впечатление и получить удовольствие в полном объеме.

Мне хотелось поделиться собственным опытом, вот мой список, он  не полный (очень редкие сыры включать не стал, где их искать). 

                                                      Сочетание сыров с вином.

СЫР: Бри. Камамбер. Реблошон. Бурсен. Шевр фрэ. 

Шампанское и игристые вина

СЫР: Бофор.           

Мерсо (белая насыщенная Бургундия).

СЫР: Бле д'Овернь

Божоле (юг Бургундии) и Совиньон де Турень (Долина Луары).

СЫР: Бри    

Красное бургундское. Эльзас Пино. Нуар. Кото-дю-Лангедок. Эльзас Рислинг.

СЫР: Том де Савуа. Чеддерr. Грюйер. Сен Нектэр.  

Бургундское красное.

СЫР: Комтэ. Эпуасс.       

Бургундское белое.

СЫР: Камамбер     

Бандоль красное. Красное Кот-дю-Руссийон-виляж. Божоле виляж.

СЫР: Эдам  

Пояк (Бордо). Фиссен (Fixin, Бургундия). Рислиг Эльзас.

СЫР: Эпуас 

Савиньи. Кот-де-Бруйи (расположенный у подножья горы Бруйи - это самый крупный виноградник из всех Крю Божоле).

СЫР: Гауда 

Сен-Эстеф (Бордо). Шинон (Долина Луары).

СЫР: Ливаро. Мюнстер. 

Гевюрцтраминер.

СЫР: Кротен де Шавиньоль      

Сансер. Белое сухое бордо.

СЫР: Раклетт      

Жюрансон (жюрансон — название вина (сухого или сладкого), которое производится из сортов гро мансен, пти мансен и курбю в AOC, находящемся в коммуне, вблизи Беарна, юго-запад Франции).

СЫР: Пелярдон      

Кондрие (Долина Роны).

СЫР: Сен-Мор       

Натуральные сладкие вина: Сотерн (самый простой выбор), Монбазийяк, Мори, но лучше  Ривзальт (белый).

 СЫР: Ларанс          

Кот де Прованс

СЫР: Сен-Нектэр 

Фронсак.

СЫР: Вашрен

Кортон. Премьер кот-де-бордо. Барсак. Токай Эльзасский.

СЫР: Рокфор. Силтон. Гарганзола       

Сотерн. Барсак. Мюскаде-ривзальт.

СЫР: Шевр 

Луарский Сансер

СЫР: Мюнстер. Бурсен. Эпуас. Рокфор.          

Гевюрцтраминер и Рислинг (сладкие)

СЫР: Пармиджано-Рижано. Пармезан. Горгонзола.

Бароло. Барбареско (Пьемонт, Италия).

СЫР: Пекорино/Pecorino Toscanо          

Кьянти (сорт Санджовезе из Тосканы)

СЫР: Фонтина     

Пино Гриджио. Дольчето.

СЫР: Моцарелла ди Буффало     

Греко ди туфо. Орвьето – белые из Италии.

СЫР: Силтон        

Порто

СЫР: Махон. Манчего. Ибирико.           

Риоха

СЫР: Чеди. Канталь. Манчего. 

Хересы (сухие)

СЫР: Кабраль. Пекорино-Романо. Рокфор.     

Хересы (сладкие)

СЫР: Лимбургер. Стилтон.       

Трокенберенауслезе (TBA). Айсвайны (очень сладкие вина из Германии) и Айсвайны из Канады.

P.S. Резкие сыры с цветной (голубой, зеленой) плесенью удачно сочетаются со сладкими винами, лишь они смогут уравновесить мощный аромат этих "пахучек". 

Хочется верить, что информация окажется полезной. Попробуйте взглянуть на сыр по другому.