вторник, 18 сентября 2012 г.

Хамон и вино.

                                                              
 Аппетитно нарезанные кусочки этого лакомства знакомы жителям всего мира, и мы россияне в этом вопросе не исключение.  Но известно ли вам, что сей специалитет,  наряду с хересом, является национальным достоянием Испании. Хамон и вино  на столе каждого испанца - не деликатес, а доступный продукт питания на каждый день, и только в наше время хамон стал предметом высокой гастрономии и желанным атрибутом каждого гурмана. Что же повлияло на появление столь любимого всеми продукта?


Все очень просто - банальная необходимость сохранять мясо как можно дольше. Засол и вяление свиного окорока практиковались на Пиренейском полуострове еще во времена древних римлян. Запасы хамона везли корабли Христофора Колумба, отпровлявшиеся к далеким берегам. Некоторые испанцы и сейчас уверены, что открытием Америки человечество обязано именно их любимому детищу. 

Пишу вам, а у самого слюньки текут. 
В двух словах об этом вкуснейшем продукте: 
Хамон производят из окорока (jamon) или лопатки (paleta) свиней особых пород, разводимых в определенных регионах Испании. Однако по вкусовым качествам лопатка значительно уступает хамону, о чем настоящие гурманы знают не понаслышке. 
Львиная доля производимого в Испании хамона называется - серрано, от слова sierra (гора). Это качественный  продукт ежедневного потребления испанцев. 
Для особых случаев, к столу подают хамон иберико - настоящий деликатес, производство которого сродни искусству.

Нюансы производства мы опустим, они наверняка интересны только специалистам. Остановимся на главном.
Этапы производства серрано и иберико схожи - засол, сушка, вяление. Разница - в месте производства, породе свиней и их рационе и образе жизни, а так же в сроке выдержки конечного продукта.
Свиньи, дающие хамон серрано не блещут изысканой родословной. Эти животные живут на ферме, ведут малоподвижный образ жизни и питаются обычным фуражным кормом - все это позволяет произвести добротный  качественный продукт, без гастрономических излишеств. 
А вот его аппонент, хамон-иберико, славится большей вкусовой и ароматической гаммой, за что снискал себе массу поклонников по всему миру.

Окорок, получаемый из иберийских свиней - называется хамон иберико (jamon iberico) или (pata negra) - "черная нога", по цвету копыт этой породы. Выпас иберийских свиней происходит на особых лугах, в естественной среде произрастания каменных дубов. В сезон опадения желудей -  с октября по май, свиньи  вольно лакомятся желудями каменного дуба, причем за несколько месяцев желудевой диеты, животные набирают до половины своего веса.

Как и в случае с вином, для хамона существуют свои (D.O.) -  это государственная гарантия, что продукт произведен в определенном регионе, в соответствии со сложившимися традициями, а так же производство гарантирует стабильное качество продукта.


Как и с чем едят хамон.
Лучше всего есть хамон просто так, с бокалом хорошего испанского красного вина и свежим хлебом. 
Для гурманов придумано множество сочетаний этого продукта.
 Классическое сочетание - хамон и дыня.
Есть несколько других вариантов закусок: хамон с жареными дольками апельсина, с салатом из авокадо, с муссом из спаржи или копченого лосося и даже с яичницей с грибами.
На горячее: тушеные мидии с хамоном, фаршированную хамоном индейку, а так же треску, обернутую в хамон.
Словом, выбор ингридиентов ограничивается только вашим воображением, а хамон никогда не подведет. 
Винное сопровождение хамона - вопрос особый, несколько слов об этой сладкой парочке.... 
Сочетание хамона с вином:
В Испании рекомендуют запивать хамон красными винами из той местности где он произведен. В дегустационном баре "Музея хамона" обычно предлагают бокал гарначи из Риохи или темпранильо из Рибера-дель Дуэро. Этот факт скорее всего связан с историческими традициями, нежели вкусовыми, ведь для испанца вино и хамон не деликатес, повторюсь еще раз, а доступные продукты питания на каждый день. Однако гурман вряд ли ограничится таким скромным выбором. К тому же всегда есть опастность, что нежные оттенки хамона будут заглушены агрессивными танинами красных вин, а избыток соли, например, в более простом серрано -  испортит вкус вина.

Выдержанный хамон иберико и зрелые красные вина.
Чем дольше выдерживается хамон, тем лучше он сочетается с красными винами.
Хорошо подойдет зрелое бургундское не перенасыщенное дубом. В таком вине агрессивные ноты в аромате и вкусе уже ушли, а свежесть еще осталась.Легкие фруктовые тона подчеркивают дымные нотки созревшего хамона, а жирность хамона невелируется свежестью вина.
Хамон средней выдержки (менее 12 месяцев) и пино нуар.
Хорошо подойдут молодые (3-4 летние) бургундские пино нуары или молодые (5-6 летние) бароло или барбареско.
Бытует мнение, что не только красные, но и некоторые белые вина вполне успешно дополняют вкусовую гамму хамона. Например:
Молодой хамон иберико и рислинги. 
Рислинг должнн быть молодой с минеральными тонами, лучше выдержанный  в стали, в крайнем случае, с небольшими дубовыми оттенками. В молодом иберико соли уже почти нет, а дымные тона присутствуют, их то и дополнит молодой агрессивный рислинг.
Хамон сиррано и совиньон блан или испанские альбориньо.
Молодой хамон более мясистый и довольно солоноватый, с минимальным количеством "сухого жира", это свойственно более выдержанным образцам. Исходя из этого, сочные, свежие белые совиньоны, не прошедшие бочковую выдержку или более фруктовые, но с хорошей кислотностью - Альбариньо из Испании,  будут прекрасным сопровождением сиррано .
Что же является идеальной парой для хамона?
Как утверждают специалисты, хамон гармонично сочетается с хересом фино, обладающим многослойным ароматом с ореховыми и цветочными тонами, а так же необычной свежестью и полнотой вкуса. Другим наоборот, более симпатичным показалась пара хамон с насыщенным хересом Мансаниллья. 
В гастрономической практике можно отыскать и другие, не менее выразительные сочетания, подчеркивающие лучшие черты хамона и аккомпанирующих ему напитков.
Попробуйте найти пару, интересную для вас.
Желаю всем приятных экспериментов, во славу любимого желудка.

Комментариев нет:

Отправить комментарий