Мясо кур является самым дешевым из распространенных в России и других странах мира. По этой причине, самое большое разнообразие рецептов, так-же приходится на куриное мясо.
Не для кого не секрет, что-бы получить вкусное блюдо, надо использовать качественное мясо. Что необходимо сделать, что-бы мясо получилось деликатным? Как растят вкусных птичек, а так-же, чем такую вкуснятину сопровождать за обедом?
Столько вопросов - столько будет ответов.
Свободный выгул является одним из главных условий выращивания качественных кур. Это значит, курятник должен иметь двор для выгула пернатых. Курочки выращенные на свободе медленнее набирают вес, зато естественный корм посволяет мясу быть вкусным и ароматным, что нельзя сказать о бройлерах. Народная молва гласит - в курином царстве не все в порядке. Отчасти это верно, хотя известные "страшилки"("бройлеры обколоты гармонами", "хлорированы" и тд.) здорово преувеличены, хотя вкус таких кур "оставляет желать лучшего". Вес они нагуливают, вполне естественно, даже в вольерах.
Гармоны - ускорители роста, в большинстве стран были запрещены еще в 80-е годы прошлого века. В нашей стране с 1-го января 2011 года запретили обработку птицы раствором хлора с концентрацией, превышающей содержание хлора в питьевой воде. Миф о хлорированных курах развеится нескоро. Причина как мир проста - за продукцию со значком "без хлора", можно взять лишние деньги.
Для массового производства кур, в 60-х годах была выбрана порода Корниш (куры этой породы славились низкой яйценоскостью и плохой выводимостью циплят, но бройлеры из них получаются отменные). При правильном питании и содержании они быстро набирают вес, со вкусом дело обстоит похуже. По этой причине, владельцы приличных ресторанов предпочитают покупать фермерских кур, тушка у них, правда, поменьше, но вкус по богаче.
Немного подробностей куриного царства.
Корниш (Англия, Корнуолл).
Самая промышленная и скрещаваемая порода. Имеет белое оперение.
Разводят на птицефабриках, в клетках. Возраст забоя - 6-8 недель.
При выращивании бройлеров вкус не очень выразительный, при вольном выгуле достаточно интересный.
Российская порода, по всему миру распространились благодаря графу Орлову, который привез ее в Европу в конеце XVIII века, там у ней появилось несколько ветвей. В кулинарии более известна ее немецкая ветвь, мясо более сочное и ароматное.
Птица бывает разных цветов: белого, черного, рыжего и черно-рыжего. Благодаря сильному оперению порода морозоустойчива.
Бресские куры (Франция, XVI век).
Отличительная особенность - голубая кожа на ногах.
Плотные куры, причем грудка жирнее чем у бройлеров.
Бресские куры являются лучшими в мире по качеству мяса. Хорошо подходят для сложных кулинарных блюд. Занимают первое место среди предпочтений французских кулинаров.
Дромская цесарка (Дром, Рона).
По легенде, порода была завезена из Карфагена.
Имеет серовато-голубоватое оперение и темные ноги.
Очень свободолюбивая птичка - любит большой вольер. Перед забоем их откармливают виноградными косточками.(Жаль вином их не поют).
Мясо твердое, волокнистое, по-вкусу больше похоже на дичь. По этой причине ее часто используют в блюдах в охотничьем стиле.
Очень небольшое производство - 350-400.000 птичек в год.
Доркинг (Англия).
Выводятся на воле, в неволе дерутся. При большой скученности часто болеют. Петухи очень ершистые, драчуны, что тут скажешь - англичане.
Мясо светлое, с хорошей текстурой, причем филе довольно крупное.
Универсальная птица, можно жарить, варить, запекать все получается хорошо.
Брама (США, хотя корни Индийские).
Еще один тежеловес: петух (4-5 кг.) и сами куры килограмма на четыре, не меньше.
Достигает полного веса позновато, лишь к 8 месяцам. Любит вольный выгул. Считается одной из лучших яично-мясных пород.
Мясо суховато, но для варки и особенно для рагу отличный вариант.
Чем отличаются птички с разным уровнем жизни и достатка?
Бройлер.
Промышленное разведение. Прикорм разнообразный, расчитанный на быстрый набор веса. Всегда цыплята-переростки обеих полов, здесь это не важно.
Возраст в среднем 6 недель, вес килограмма три. Очень легки в кулинарной обработке, вкус простоват и невыразителен.
Мясные курочки.
Содержатся на вольном выгуле до зросления, когда достигает яйценосного возраста ее сажают в темную клетку, или чаще всего делают несложную операцию. Она начинает резвее набирать вес, обрастая слоем подкожного жира. При этом, мясо становится нежным и делликатным, этот факт особенно ценится маститыми поварами.
Мясной петух.
Петухи чаще всего становятся бройлерами, очень немногие становятся каплунами (их кастрируют), таким образом петушки становятся менее духовитыми, а мясо более нежным. Становятся производителями лишь единицы петушиной братии .
На данный момент каплуны встречаются редко, это скорее фермерский вариант с хорошим подбором пород для ресторанов первой величины.
Цесарка.
Одомашненная родственница курицы. Средний вариант между дичью и домашней курицей.
Что важно. У цесарок между мужской и женской особью, в кулинарном смысле, минимальная разница, что для производителей факт не маловажный.
Цесарки хороши для запекания.
Вот мы добрались до самого интересного.
Сочетание куриного мяса и вина.
Самое популярное сопровождение курицы - шардоне, прошедшее огранку в дубе.
Курочка уровнем повыше (Бресская или Доркинг) с приличным бургундским шардоне. Кто любит по плотнее (по жирнее) - Мерсо, по ярче, минеральней - вина из северней части того-же региона.
Элитная курочка с трюфелем и шампанское (выдержанное) будет в самый раз.
Известное гурманское блюдо "Петух в вине" отлично сочетается с бургундским Пино (пино нуар). Мясо настаивается на вине (винный соус), а потом, уже за столом запивается тем же вином. Такое количество виноградного нектара ему совсем не вредит.
Исторический факт.
В стародавние времена бургундским крестьянам, как и всем остальным, жилось не сладко. Разбрасываться едой не приходилось. Кушали все, что бог послал. Поэтому, что-бы приготовить уже взрослого петуха, не выбрасывать-же его, придумали винный маринад. Этот волшебный элексир уменьшал сильный аромат старого петушка и немного смягчал петушиное мясо. Не ищите престарелого петуха, это лишнее, даже с аппетитной молодой курочкой (на рынке можно найти не бройлер), маринад делоет свое благородное дело.
Если интересно, вот рецепт ингридиентов "Петуха в вине".
1. Мол. петушок или на худой конец курочка (1,5-2 кг.).
2. Красное сух. вино (по традиции, конечно-же пино нуар).
3. Петрушка, немного (не переборщить).
4. Лук-шалот 10-12 шт.
5. Тимьян 4-5 веточек.
6. Морковь 2 шт.
7. Белые грибы, 150 гр.
8. Мука, 50 гр.
9. Шампиньоны 250 гр.
10. Сендерей, черешковый, 1 веточка.
11. Бекон (не копченый), 150 гр., нарезать полосками.
12. Чеснок, 2-3 зубчика.
13. Сливочное масло, 30-35 гр.
14. Самое главное: ЖЕЛАНИЕ порадовать себя и близких.
Способ приготовления
За несколько часов до приготовления, замочите тушку в вине.
1.Петушка нарежьте на порционные куски. Чеснок раздавите. Ветчину нарежьте ломтиками.
2.Разогрейте духовку до 180°С. Налейте в сотейник вино , бросьте пучок душистых трав и чеснок. Доведите до кипения и тушие на медленном огне, пока жидкость не испарится наполовину.
Остудите.
3.Кусочки курицы обваляйте в муке, смешанной с солью и перцем. В большой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте курицу. Переложите в огнеупорную форму. Обжарьте ветчину, добавьте к курице.
4.Полейте блюдо вином с травами. Доведите до кипения на плите, затем закройте крышкой и запекайте в течение 30–40 минут в духовке.
5.В сковороде растопите остатки масла и обжарьте на нем лук-шалот и мини-морковь. Выложите грибы и обжарьте их до золотистого цвета. Лук и грибы положите к курице, накройте и запекайте еще 20 минут, пока курица не станет мягкой. Подавайте блюдо на стол, украсив веточками пряных трав.
Удачных начинаний.
Спасибо за рецепт :)
ОтветитьУдалитьНадо попробовать приготовить!
Рецептик очень аппетитный.
ОтветитьУдалитьСпасибо за комментарий.
Люблю эьл блюдо, но готовить самой почему-то не приходило в голову. Спасибо.
ОтветитьУдалитьСпасибо за отзыв.
ОтветитьУдалитьНадеюсь, теперь петушки не подорожают.
Приятного аппетита.