Икра - история черного жемчуга.

История распорядилась так, что черная икра во всем мире ассоциируется с нашей страной, хотя по правде говоря, мы далеко не единственные (Азербайджан, Казахстан, Туркменистан, очень крупным поставщиком является Иран) кто обеспечивает этим деликатесом гурманов всего мира. Являясь самым крупным производителем, за годы советской власти более ориентированные на экспорт, мы все-же утратили свою аутентичность. Большая часть наших соотечественников мало понимают чем одна икра отличается от другой. Хотелось бы вместе с вами компенсировать этот пробел. Попробуем разобраться. 

С самого детства в сознании советского человека подчеркивалось, что присутствие на праздничном столе черной икры говорит о степени достатка в семье. И каждый стремился перещеголять друг друга. Степень этого достатка выражался в количественном составляющем - большие, лучше даже серебряные плошки или миски были долгое время мечтой, которой предполагалось удивить  гостей. Особенностям данного лакомства не придавалось, ровным счетом, ни какого значения.

 А зря, это как оказалось самое главное. 

Точное значение слова икра ("хавьяр" - от тюркского "хав" и "яр" - еда придающая силы).

Если немного окунуться в историю, то легко можно понять что мы потеряли. Например, во времена Ивана Грозного, повара отдельно икру никогда не подавали, используя как компонент разных блюд. Между прочем, в металлические икорницы, даже в серебряные икру класть не рекомендуется, она окисляется. В те времена это знали, но позже наверное забыли.

Достоверно известно, что в XI-XII веках икра была известна жителям прикаспийских областей и в низовьях  Волги. Здесь умели не только накормить вкусным мясом осетра, но и научились солить икру. На царском столе икра стала важным атрибутом только после походов Ивана Грозного.

Вплоть до 60-х годов XIX века икра оставалась исключительно русским и иранским деликатесом, такой скоропортящийся продукт можно было довезти, разве что, до столицы. С развитием железных дорог ситуация стала медленно меняться. В начале XX века большая часть икры в Европе была американской из атлантического и коротконосого осетра (сейчас он внесен в "Красную книгу") с восточного побережья США. Икра из атлантического осетра сильно уступает по качеству каспийскому, и поэтому сейчас не считается деликатесом.

Известность к русской черной икре пришла в начале XX-го века, когда эмигранты из России смогли наладить экспорт этого продукта в Париже, Лондоне и Нью-Йорке. Именно в это время появились два икорных дома Европы - Petrossian и Kaspia.

Первый дом создали братья Петросяны которые решили сделать из икры настоящий символ роскоши. Второй был основан Аркадием Фиксовым в 1927-м году открыв небольшой ресторан неподалеку от парижской Оперы. Расчет был верен, театральная богема стала постоянными клиентами ресторана. 

 Русский балет и русская икра вошли в Европу рука об руку.

На сегодня основным местом добычи черной икры является Каспийское море. Осетровые в небольших количествах водятся так-же в Приамурье, в Черноморском крае и низовьях реки Дунай. 

Крупнейшими поставщиками черной икры является Иран. Иран, единственная страна , которая смогла гарантировать сохранность и приумножение исчезающих редких популяций осетровых рыб и гарантировать на государственном уровне качество выпускаемой продукции. 

Только в в Иране гос. монополия на производство осетровых рыб, а нарушителей здесь казнят в прямом смысле....Вот такие строгие законы. 
В нашей стране такие гарантии дать не смогли, поэтому мы до сих пор не можем навести порядок в этой сфере экономики, и как итог, потеряли рынки сбыта черной икры. Небольшое количество икры по-прежнему нелегально попадает на европейский и американский рынок (качество браконьерской продукции бывает разным), но это крохи по сравнению с теми объемами, которые мы способны давать.

Как обезопасить себя от подделок? К сожалению полностью это сделать практически невозможно, хотя попытаться стоит. Обратите внимание на дату изготовления. На банке с легальной икрой числа даты фасовки с декабря по март стоять не могут, в это время нет путины, поэтому икры в это время просто нет, а вот на банках нелегальной икры такое часто встречаются. Качество нелегальной икры иногда может быть хорошее, но чаще все-же наоборот. 

Будьте внимательней. 

В сегменте фермерской черной икры (из специально разведенных рыб) крупным поставщиком является  Уругвай. Уругвайская черная икра обладает более мощным вкусом и более насыщенным и долгим послевкусием. 

Проверено, все именно так. 

Из каких рыб получают черную икру:

Севрюга.

Севрюжья икра самая мелкая и темная с интенсивным вкусом.

Осетр.

Осетровая обычно обладает некоторым бронзовым отливом и легким ореховым оттенком вкуса. 

Белуга.

Самая крупная, легкая и нежная, имеет дывчато-серый оттенок и кремовый вкус.

На данный момент белужья икра составляет 10-15% от общего объема продаж. 

Из всех рыб самая дорогой является белужья икра, на втором месте осетровая, дальше идет севрюжья и замыкает кавалькаду икра шипа.  

Первая категория Imperial золотая икра - самая редкая, хотя специалисты не находят в ней ничего необычного кроме цвета. Но этого бывает достаточно для такого ажиотажа - самые богатые люди записываются в очередь, что бы купить заветную баночку. Ореол элитарности подтверждает ее самый высокий статус. 

Вторая категория - икринки серого цвета.

Третья категория - почти черные.

Какие-же бывают виды икры (различаются по видам рыб, их возрасту и по типу посола).

1. Самый распространенный вид  ЗЕРНИСТАЯ (malossol - слабосоленая).

2. икра ПАЮСНАЯ встречается реже, часто это смесь икры разных рыб (пример: осетр и шип). Икра тверже и икринки немного прессованные. 

3. икра ЯСТЫЧНАЯ - простая и грубая, самая дешевая. 

4. икра ТРОИШНАЯ - самая свежая малосольная икра, к сожалению сейчас массово не производится.

Несколько слов по сервировке. 

Икру перед подачей необходимо охладить (14-15 градусов). 

Повторюсь, икре нельзя соприкасаться с металлом, поэтому лучшие икорницы из стекла (хрусталь) или изделия из перламутра. Деревянные предметы подайдут, но не очень, икра должна быть прохладной, у дерева плохая теплопроводность. Ложечки так-же не должны быть металлическими.

Теперь попробуем подобрать сочетание икры и вина, посмотрим что у нас получится. 

Есть несколько противопоказаний:

Икра не переносит выдержанных в дубе вин. Не знавшие дубовых объятий белые из Старого Света (Европа).

Шампанское, так часто сопровождающее икру на всех гламурных мероприятиях - подойдет не всегда. Здесь действует правило - дорогое к дорогому.  Лучший винтажный  брют (такие игристые вина обычно более тельные и насыщенные), как не как десять лет выдержки дают свои необычные плоды.  

Более конкретно...

(отмеченные мной варианты, лишь мои вкусовые предпочтения)

Шампанское Blanc de Blancs (100% шардоне) к белужьей икре.

Розовое шампанское (или дорогое игристое) к более жирной и более соленой икре (преимущественно осетр).

Шардоне с минеральными  тонами, например: Шабли (белуга,севрюга)

Совиньон блан из долины Луара (Сансер) с кремниевыми тонами (осетр).

Грюнер Велтлинер из Австрии и севрюжья икра.

Яркость и минеральность сухого рислинга и йодистый вкус икры, превосходное сочетание (можно попробовать с икрой разных рыб, сочетания будут отличаться).

Вот все, что мне хотелось рассказать. Желаю каждому гурману попробовать эти, а может какие-нибудь другие сочетания черной икры и вина, ведь про сочетание черной икры с русской водкой, мы слышали немало. 

Все в ваших руках.

На этом позвольте завершить свой экскурс в мир сложных рыбных деликатесов. 

                                                                                                                                                                                                      Дерзайте и находите лучшее.