Гармоничным силуэтом этого необычного прибора наверняка восхитились бы античные скульпторы. Но все же романтический ореол декантации, так возбуждающий воображение истинного ценителя вина базируется на практических соображениях. О правилах же декантации и аэрации стоит поговорить отдельно.
Что скрывается за этим действием и какие сложности таит в себе этот процесс?
Существует два принципиально различных видов декантеров и три вида декантации.
1. Отделение осадка:
Декантация - применяется для красных вин с большим сроком выдержки, а так же для некоторых белых вин, в которых образование осадка может быть связано с высоким уровнем кислотности (например: эльзасский рислинг).
С выдержкой в винах некоторых (но не всех) категорий и стилей образуется осадок (кристаллы винной кислоты, танины, пигмент). При попадании в бокал осадок портит внешний вид вина (но не более того).
Декантер (сосуд) с узким основанием (около 14 см.), емкость до 1 литра. Вино из стандартной бутылки наливается почти до горлышка, часто такой сосуд имеет стеклянную пробку.
Процедура: За несколько часов или даже суток до подачи, бутылку вина ставят на стол вертикально, что бы остаток собрался на донышке. За час или полтора до подачи вино переливают в декантер таким образов, что бы осадок остался в бутылке. Традиционно это делали над свечой, что бы было видно, когда осадок дойдет до "плечиков" бутылки, в этот момент надо прекратить переливать вино. Сразу после этого вино разливается по бокалам. Оставшееся вино закрывается пробкой.
2. Аэрация (Карафаж):
Аэрация - применяется для молодых красных вин, иногда для молодых белых вин.
Молодым винам, еще не достигшим пика своего развития, перед подачей рекомендуется "подышать" - насытиться кислородом, так их ароматы раскроются более полно.
Декантер (аэратор) - большой сосуд (емкость 1,5 л.) с широким основанием (20-25 см.), что обеспечивает максимальную поверхность соприкосновения вина с воздухом.
Процедура: вино переливается в декантер за несколько часов или непосредственно перед подачей.
3. Декантация + Аэрация:
Применяется для молодых красных вин, в которых присутствует осадок.
Так как некоторые виноделы предпочитают не применять фильтрацию перед бутилированием своих вин (как правило по отношению к своим лучшим винам, с большим потенциалом развития). В нефильтрованых винах небольшой осадок может появляться в достаточно молодом возрасте. Такие вино, конечно, нуждаются в аэрации перед подачей.
Процедура: бутылку задолго надо поставить вертикально, что бы осадок остался на донышке. Вино переливают в декантер таким образом, что бы осадок остался в бутылке, за несколько часов или перед самой подачей.
Широкий декантер для аэрации - изобретение недавнее, как и большие бокалы для вина. Лишь в 70-х годах появились эти сосуды из тончайшего стекла, которые создавали наилучшие условия контакта вина с воздухом.
Был такой факт из истории декантера: Адмирал Британского флота Джорж Родни ввел декантеры в моду среди своих коллег, выставив их в изобилии на праздновании победы английского флота в битве святого Винсента и захвата мыса Доброй Надежды в 1780 году.
В домах богатых особ появились сундучки для декантеров, которые не скрывали их содержимого, но закрывали доступ к пробке, что бы слуги не могли "приложиться" к хозяйскому напитку.
Чтобы идентифицировать содержимое сосуда, на горлышко вешали цепочку с подвеской, гласившей "Port", "Sherry", "Bordeaux" и тд.. Сейчас такие таблички - мечта каждого коллекционера.
Конечно, декантацию как таковую придумали англичане, которые научились видеть в вине эстетику.
Типично английский подход - пить очень старые вина. Как шутят старорежимные лорды: "...лучшее вино, когда у него уже петля затягивается на шее".
Например, у 50-100 летнего портвейна, слой осадка мог быть в палец толщиной. Вот такие вина и пили британские джентльмены триста лет назад.
Исторически декантация - это все же снятие с осадка, отсюда эти церемонии со свечой и тд.
Но иногда можно услышать старомодную реплику, что вину которое провело в бутылке столько лет, надо немного "отдышаться". Логики в этом нет. Старые вина могут быть очень хрупкими, с ними нужно обходиться очень бережно - активный контакт с кислородом им противопоказан. Но так как каждое вино индивидуально, сложно одной фразой сказать, какое вино можно уже считать старым и особенно хрупким. Что-то предполагать можно только по отношению к конкретной бутылке. Грамотному сомелье решение подсказывает интуиция, а вот проводить декантацию в домашних условиях не рекомендуется.
Эта статья лишь первая часть. Ждите продолжения.
Комментариев нет:
Отправить комментарий