Грибная добыча

                                                           

Продолжая тему осени, хотелось бы остановиться на некоторых продуктах, чья индивидуальность и шарм максимально раскрываются именно осенью. Все конечно догадались, что речь пойдет о грибах. тем более в октябре их, что называется, хоть косой коси.

К сожалению, жители крупных мегаполисов предпочитают собирать грибы на полках супермаркетов, а не в лесу, благо грибной ассортимент за последние годы стал на много богаче. При желании можно купить и белые и лисички и сморчки, и экзотические до недавнего времени иноки, шиитаке и устричные грибы. А что уж говорить о культивируемых шампиньонах и вешенках, которые сегодня доступны в любом магазине круглый год. При этом использование грибов в домашней и ресторанной кухне, до сих пор очень разное. Купив упаковку белых или лисичек домашние хозяйки скорее всего выберут один из трех вариантов: потушить в сметане, пожарить с картошкой или использовать как начинку для пирога. Тогда как шефы ресторанов знают множество изысканных рецептов грибных соусов и салатов, а в серьезных ресторанах можно попробовать такие блюда, как шляпки портобелло со сложной начинкой из шпината, сыра и креветок, или запеченные грибы с артишоками, или ризотто с лисичками.

В целом сегодняшняя ресторанная кухня предпочитает к готовке грибов относиться по принципу: "меньше - значит лучше". То есть чем меньше обрабатываются грибы, тем лучше в блюде сохраняются его природные вкусы. При таком подходе лучше всего заметны особенности каждого вида грибов: ореховый и слегка абрикосовый аромат лисичек, оттенки подлеска в мясистом портобелло, густые и сложные земляные запахи белых грибов, пряность устричных грибов и тонкость вкуса сморчков.

Чем же обусловлена сложность выбора подходящего вина к грибам? С моей точки зрения, только многослойностью ароматов и вкусов. Главное правило - в природе не существует вина, подходящего к "грибам вообще" и отталкиваться всегда надо от того конкретного вида, который планируется приготовить в каждом случае.

Вот несколько советов по некоторым, самым распространенным грибам.

Белый гриб.

Этот гриб обладает мощным полнотелым вкусом и ароматом, поэтому подходящее для него вино, должно иметь адекватную силу. Идеальный выбор - мерло, правый берег Бордо (коммунальный аппеласьон).

Итальянцы называют белый гриб - порчини, и лучший порчини собирают в октябре. К классической пасте с порчини рекомендуются среднетелые красные с хорошей кислотностью, например: барбера или несложные варианты вальполичеллы. А вот к "порчини триффолати" (белыми грибами зажаренными с черным перцем и посыпанными трюфелями) - подойдут только белые вина, и скорее даже Арнеис, имеющий значительную кислинку во вкусе.

Лисички.

Один из самых сложных продуктов для выбора вина.  Нежный слегка фруктовый аромат лисичек, сочетается с довольно сильным вкусом, поэтому вино должно элегантно балансировать между фруктовостью и мощью. Для данных грибов удачным выбором будет вионье, в котором фруктовость сочетается с достаточной кислотностью дающую ему структуру. Альтернативный вариант - легкое, не слишком дубовое шардоне.

Шампиньон.

Самый популярный гриб в мире, так же является самым "компанейским" в отношении к вину. К шампиньонам подходят и красные и белые вина, в зависимости от способа приготовления. Салаты с сырыми грибами и карпаччо превосходно сочетаются с лучшими игристыми винами, например из Италии. А мясные блюда с соусами из шампиньонов и сложные рагу с грибами - требуют уже красного, и весьма насыщенного (например: Barbaresco).

Вешенка.

Вешенки в сливочном соусе, предполагают очень свежее белое вино, с хорошей кислотностью, которая выдержит жирность этого блюда. Отличный вариант - новозеландские Совиньоны.Тушеные или запеченные вешанки предполагают красное вино, которое добавит блюду сложности, но при этом не забьет его своим вкусом. Cotes du Rhone - удовлетворит запрос данного блюда, как не кто другой.

Ну а теперь пару слов о диковинках, которые в наши дни таковыми  быть уже перестали.

Шитаке. 

В шитаке есть легкий пряный привкус и тот самый "пятый вкус" умами, столь характерный для восточной кухни. Не дорогие игристые из Франции легко справятся с этими особенностями. Так же существует хорошая альтернатива - новосветский шенен блан, например из ЮАР, в нем соединены крепкая структура со сладостью и пряными оттенками, которые отлично оттеняют шитаке.  Если шитаке используется с очень сложным насыщенным соусом, то лучше обратить внимание на австралийские ширазы.

Иноки.

Похожий пряный вкус как у шинаке, но палитра ароматов немного отличается. Блюда в восточном стиле, где иноки соединяются с овощами с кисло-сладким соусом, прекрасно смотрятся с эльзасскими мускатами. Более  "европеизированные" блюда с участием курицы, свинины и легких соусов - достойно сочетаются с легкими красными, например: божоле.

Данная подборка сочетаний, не является понацеей от всех бед, но способна придать пикантности вашему ужину. Если вам понравилось, значит статья написана не зря.

Вперед, навстречу новым открытиям!