Любопытно, что до недавнего времени декантеры появлялись там, где появлялись англичане. В Португалии и Бордо они появились давно, чему активно повлиял экспорт ориентированный в первую очередь на Британию. А вот в Бургундии и сейчас декантер почти не встретишь. Связано это не только с тем, что пино нуар редко формирует осадок, но и прежде всего тем, что об аристократических излишествах уместных в Бордо, в крестьянской Бургундии даже не помышляли. Начало здесь.
Нужна ли декантация, однозначного мнения нет до сих пор.
Например, величайший энолог, профессор Эмиль Пейно, результатам деятельности которого обязано все современное виноделие, всегда настаивал на том, что "декантация - это против природы вина", и что "насильственному контакту с кислородом" можно подвергать только вина, у которых есть явные дефекты в ароматике. Пейно всегда ратовал за чистоту вина и натуральных впечатлений от него. Он жил в другую эпоху, когда очень концентрированные вина, которые пьются слишком молодыми, еще не стали повсеместной практикой. Теперь же декантация, а точнее аэрация (карафаж), стала определенно актуальной.
До сих пор некоторые винные профи не любят карафаж, они считают, что если вино молодое, ему можно дать подышать просто заранее открыв бутылку и поставить ее там, где нет резких запахов (холодильник отменяется), опять же можно использовать объемные профессиональные бокалы, которые наилучшим образом помогут вину раскрыть свои ароматы. Если вы готовы час просидеть над одной порцией - не используйте декантер (аэратор). Вы сможете проследить за эволюцией вина - это очень волнительный опыт.
Но с точки зрения эстетики и классических представлениях о сервировки вина - декантеры вне конкуренции. Считается, что ставить бутылку на стол неприлично, поскольку на столе вообще не должно присутствовать ничего, на чем есть этикетка. В хороших ресторанах даже в том случае если вино нужно декантировать, вино ставят на дополнительный столик.
Стоит так же знать, что бутылка которая пролежала, к примеру 30 лет, и не подвергалась переукупорке (замена пробки, производят в некоторых винодельнях раз в 20-25 лет), пробка может крошиться. Действуйте медленно, не проткните пробку насквозь. Для таких сложных процедур сомелье часто используют "циганский штопор".
1. Если предполагается, что в бутылке вина есть осадок, ее необходимо за несколько часов до подачи поставить вертикально.
2. Декантер надо ополоснуть, налейте в него немного вина и энергично покрутите.
3. Если хрупкая пробка все же раскрошилась, для переливания вина воспользуйтесь специальным ситечком.
4. Переливать вино в декантер надо без суеты, тонкой струйкой.
5. Используйте свечу, если предполагаете, что в вине может быть осадок. Переливайте на просвет (осадок скапливается на плечиках бутылки), чтобы остановить переливание осадка в декантер.
Теперь несколько слов о категориях вин и предосторожностях этого процесса.
Выдержанные красные вина: Отделение осадка.
Актуальным, может быть отделение осадка в таких сортах винограда, как каберне совиньон (Бордо, топовые вина Нового Света), сира (долина Роны, серьезные австралийские ширазы), мальбек (Каор), неббиоло (бароло и барбареско), темпранильо (Риоха), если им больше 10 лет.
Главное правило: Чем старше вино, тем меньше должно быть время с момента декантации до момента подачи. Желательно не более 1-1,5 часа. Используйте узкий классический декантер.
Молодые красные вина: Аэрация.
Почти любому серьезному (кроме категории легких красных вин на каждый день) красному вину моложе 10 лет аэрация не повредит.
Максимально щадящий вариант - просто открыть бутылку за 2-4 часа, или использовать широкий декантер за полчаса до подачи.
Более активная аэрация - для очень концентрированных вин хороших урожаев, подержать те же 2-4 часа , но уже в декантере.
То, что хорошо для каберне из Пояка, может быть не очень хорошо для мерло из Помроля. Вина знаменитых шато и в 30 лет могут казаться молодыми и закрытыми. Возможно им не повредит аэрация в широком декантере, а может и совсем наоборот. Попробуйте его, если все же вино будет казаться закрытым, стоит выждать и посмотреть как вино ведет себя в бокале. 
Бургундия. Некоторые предосторожности.
Со старыми бургундскими винами возникает больше всего сложностей - у них очень летучие ароматы, и активный контакт с кислородом им противопоказан. Пино нуар сорт не слишком танинный, но все же тонкий однородный осадок у него может возникнуть. Опять же, у бургундских бутылок нет плечиков, отследить осадок бывает очень непросто. Но если вино ценное и вы за него опасаетесь, использовать декантер не надо. Используйте ситечко.
Для молодых бургундских вин обычно достаточно правильного бокала (бургундского) и побольше времени (для раскрытия вина) во время дегустации.
Портвейн: Отделение осадка.
До 10 лет винтажный портвейн лучше не пить, он еще не созрел.
В 10-20 летнем порто уже появляется осадок, в этом , еще молодом возрасте порто рекомендуется аэрировать (маленький классический декантер, перелить за 3-4 часа до подачи). Портвейн старше 40 лет, рекомендуется снять с осадка в маленький декантер непосредственно перед подачей.
Речь идет о серьезных белых бургундских винах (класса Cru) моложе 10-15 лет.
Новосветское шардоне выдержанное в дубе, от декантации вряд ли что-то приобретут.
С совиньон бланом, выдержанном в дубе, экспериментировать можно, но не нужно.
Рислинг и другие ароматические сорта, так же другие вина без дубовой выдержки, лучше оставить спокойно в бутылке. И главное - не ставьте вино на лед, если вы все же перелили вино в куллер, то там должна быть вода и совсем немного льда. Шампанское: возможна аэрация.
Вариант с полнотелым шампанским (например: из Аи), ферментированным в дубе и прошедшим яблочно-молочную ферментацию - аэрация возможна, в специальном похожем на амфору декантере. С любыми другими стилями шампанского, особенно дорогим Blanc de Blancs лучше не экспериментировать, а вот правильные бокалы необходимы. Напоследок несколько деловых советов:
Что бы понять нужна ли данному вину аэрация нужно знать:
- Как ведущие критики оценивают вино.
- Если вино близко к пику своего развития с ним лучше не экспериментировать.
- Если по прогнозам вино может быть совсем закрыто, но вы все же собираетесь его выпить, откройте его за 2-4 часа и попробуйте его.
- не кажется ли оно вам одномерным.
- не слишком ли оно жесткое (танины совсем закрывают фруктовость).
- нет ли ощущения, что ароматы завуалированы.
- делает ли данная процедура аромат более интенсивным?
Если внимательно ответить на эти вопросы, вы сможете понять стоит ли в данном случае производить аэрацию вина.
Напоследок хочу пожелать вам раскрыть истину декантации (аэрации) вина.
Желаю вам успехов.
Познавательная и профессиональная статья. Спасибо!
ОтветитьУдалитьВсегда рад помочь.
ОтветитьУдалитьспасибо за отзыв.