Десертные вина - что это такое.

Сладкие вина не так просты и довольно дороги, но учитывая сложность их изготовления, это тот редкий случай, когда большая цена оправдана. Для тех кто готов решиться и попробовать они способны раскрыть тайны своего многообразия....

Начиная с нашего детства мы любим все сладкое, умение же получать удовольствие от кислого и даже горького приходит к нам с воспитанием - воспитанием вкуса. 

Древние греки были первыми, кто пытался реанимировать старые прошлогодние вина добавлением туда свежего муста. 

Первые результаты цивилизации в производстве сладких вин были не слишком удачными. Пить такие вина было довольно сложно, они были тяжелыми и приторными. Но виноделие не стоит на месте, прошло время и греческую технику производства пытались улучшить в разных странах. Например,  в Германии был создан метод "зюсрезерв" (в вино, после ферментации, добавляется не перебродившее винное сусло), таким способом делается хорошо известное в России вино "Молоко любимой женщины". Эксперимент продолжающийся более 300 лет до сих пор не привел к приличному результату, такие вина малоинтересны.

Поговорим о качественных сладких винах и методах их производства.

Другая, более интересная технология  пришла к нам из древней Финикии - виноград перед отжимом немного подвяливаться  на соломенных матах, сок становился более густой, что позволяет винам  долго созревать и медленно стареть. Вина отличаются высоким качеством, хотя при этом имеют довольно высокую цену. До наших дней этот метод сохранился почти без изменения.

Современные виноделы используют один из четырех способов повышения сладости винограда, вот вкратце о каждом из них:

1. Использование перезрелого винограда.

Внешне  самый простой, на деле оказался более трудоемким и сложным способом повышения сахаристости винограда. 

Виноград собирают позже обычного (конец октября - ноябрь), когда ягоды набирают максимальное количество сахара, но при этом вручную отбираются здоровые (не пораженные гнилью) ягоды, а таких может оказаться довольно мало (большие потери). 

Такой способ используется в тех регионах, где более стабильный климат и неожиданные губительные дожди осенью - редкое явление. Лучшие вина этой категории создаются в Эльзасе, так-же в небольших количествах их производят во многих регионах Франции. Для этого типа вин применяется термин Vendange tardive (поздний сбор), или его английский аналог Late Harvest.

Категория была зарегистрирована в Эльзасе (Франция) лишь в 1981 году, по декрету сусло должно иметь  15%  алкоголя для гевюрцтраминера (самый популярный сорт для таких вин) и пино гри  и минимум 14% - для  рислинга и муската.

Рислинги и пино гри при чуть меньшей сладости славятся большей кислотностью (отличный баланс сладости и кислотности) поэтому эти вина выделяются большим потенциалом выдержки и наибольшим сроком старения. 

 

В Жюрансоне (Франция) под эту категорию попадают сорта - мансенг и пти мансенг, собранные вручную.

В Германии есть аналогичные категории - Spatlese и Auselese. Ароматика этих вин очень интересна и разнообразна.

Вина категории  Late Harvest часто производятся в странах Нового Света, но качество их редко бывает выше среднего. 

2. Ботритизированный виноград. 

Botritis cineria (благородная плесень) - вид грибка, поражающего ягоду при высокой влажности и теплой погоде. Виноград начинает высыхать, концентрация сахаров  в ягоде при этом увеличивается. 

Такой метод используется вдоль речных берегов. В Бордо (Сотерн и Барсак) и нескольких мелких прибрежных аппеласьонах, таких  как - Монбазияк (на реке Дордонь). 

В Бордо разрешенные сорта (семильон, совиньон блан и мюскадель). Семильон дает сладость, совиньон блан - минеральность, а мюскатель - придает вину тело. Здесь  используется "выборочный метод", только ручной сбор, причем многократный проход для сбора ягод (до 12 раз). Средний уровень сахара - 120-150 г/л.

 В долине Луары - Кар-де-Шом, Бонзо, Вувре, Кото-дю-Лайон. Здесь используется  шенен блан (виноград с живой кислинкой и легкой прянностью в апромате, поэтому вина получаются яркие, насыщенные с мощным вкусом и теплыми фруктовыми оттенками). 

В Германии (в районе Рейна и Мозеля). Лучшие вина этой категории создаются из рислинга, обладающего выразительной минеральностью с ароматами экзотических фруктов и меда. Количество сахара определено для категории Beerenauslese (110-128 г/л. по шкале Оаксле),    Trockenbeerenauslese (TBA) 150-154г/л.  - самые сладкие вина.

В  Венгрии,  (Токай) при слиянии рек (Бодрог и Тисса) делаю великолепные сладкие вина из сортов  - хоршевлю и фурминт.
Степень концентрации сахара и плотность  вина здесь оценивается по категориям - асзу, смородни, эссенция и т.д.

Местное ноу-хау в Калифорнии, некоторые хозяйства засевают собранный  виноград искусственно выделенными спорами ботритиса.

Во французском Эльзасе  есть единственный, не прибрежный аппеласьон  ботритизированных вин - Selection de Grains Nobles.

3. Метод подсушивания (заизюмливания).  

При  выдержке  винограда на лозе чуть дольше положенного срока, он начинает подсыхать прямо на грозди. Не все плоды созревают одновременно, в этом вся сложность отбора ягод. Перезрелые ягоды часто ферментируются вместе с подсушенными. 
Другой метод подсушивать уже собранные ягоды на соломенных матах. 

Первым способом часто пользуются в жарком Журансоне (юго-запад Франции). Вторым способом пользуются в аппеласьоне Жюра (восток Франции), а так же в Италии, иногда под навесом, иногда на чердаках (и выдерживаются в бочке  5-10 лет) в зависимости от стиля vin santo или passito (.Recioto di Soave)

Самое известное vin santo , тосканское изготавливается из сортов: мальвазия и треббияно. Характерный янтарный цвет этих вини легкий хересный тон засахаренных фруктов, джема и цукатов - отличительная особенность местных вин.

Recioto di Soave состоит из гарганеги  с добавлением пино бьянко, шардоне и треббиано. Это светло-золотистое вино благоухающее цветами, медом акации и миндалем. 

Одно из самых потрясающих сладких вин делают на острове Пантеллерия (западнее о-ва Сицилия). На каменистых почвах острова, обдуваемый морскими ветрами идеально созревает  мускат (Александрийский), местные его называют - дзибиббо, у него крупные и очень сочные ягоды  из которых получаются изумительные по чистоте и ароматической гамме вина. 

4. Метод охлаждения. 

Если оставить грозди винограда до первых заморозков (не выше 7-8 градусов), вода в ягоде замерзнет, ягоды быстро собирают и отжимают при низкой температуре, получается концентрированный сладкий сок, который тут же попадает на ферментацию (брожение). Бродит он благодаря высокому содержанию сахара, несколько месяцев, потом этот процесс останавливается естественным путем. 

Такой способ часто используется в северных регионах - Германия, Австрия и Канада, хотя попытки предпринимаются и в других странах мира, но пока они безуспешны. 

В Германии такое вино называется Eisewine (ледяное вино), в Канаде - Icewine. Самые благородные вина создаются из рислинга, поскольку именно этот сорт позволяет добиться идеального баланса кислотности и сладости, что делает эти вина практически вечными. 

В Канаде часто используется ноу-хау  - криомацерация (искусственная заморозка собранных ягод перед отжимом).

Этим способом стали пользоваться некоторые шато в Сотерне (Бордо) - правилами не запрещается. 

География сладких  вин настолько широка, что охватить ее просто невозможно. Во многих странах, о которых мы не успели поговорить, производятся интересные сладкие вина, но в целом качественного скачка этой категории вин здесь пока нет. Все же  попытаться найти что-то новое в других, не рейтинговых регионах, мне кажется стоит. 

Пусть это будут ваши открытия. Стоит только начать...