Как рождается вкус виски?

                                                        

Обсуждая тему "Вода и человек", нельзя не упомянуть производство такого популярного напитка как виски, и влияние воды на стилистику и качество его производства. При этом никто не отрицает, что форма и тип перегонного куба, качество и происхождение дерева, в котором выдерживается спирт, не менее важны.

Споры о влияния воды на сложный ароматический багаж виски ведется еще с незапамятных времен. Производители считают это неоспоримым фактом и обычно добавляют красивую легенду связанную  с их необычным источником, хотя сегодня владельцы вискурен все реже прибегают к мистическим объяснениям, но отрицать уникальность и разнообразие источников никто не пытается.

Один интересный факт можно заметить прочитав книжку геолога Стивена Крибба "Виски в горах", он утверждает,: " Девятьсот миллиардов литров дождевой воды выпадает каждый год в Шотландии. Существует загадочная параллель между этим фактом и теми девятьюстами миллионами литров виски, которые производятся здесь ежегодно...".  Из всех веществ, участвующих в производстве виски - вода остается самым малообъяснимым и малоизученным веществом.

Один  безусловный авторитет в мире виски Энеас Макдоналд рассказывал такую историю: "Однажды в районе Высокогорья была построена одна викикурня с расчетом использования воды, протекающей рядом речушки, стекающей с величественного горного склона. Вода была такого качества, о которой можно только мечтать. Она была чистой и искрящейся, химические исследования подтвердили ее исключительные свойства, к тому-же она была приятной на вкус. У воды был только один недостаток - из нее нельзя было сделать хороший виски. Что только не пытались сделать химики, солодовики и дистилляторы - все было напрасно. Недалеко протекала другая речушка, с застоявшейся водой и внешне далеко не такая привлекательная. Совсем отчаявшись, владельцы вискикурни взяли воду из нее, и вот чудо - виски получилось отменного качества (вискикурня Ben Nevis, форт Вилльям) ".

Первооткрывателями многих  из этих источников, на месте которых были воздвигнуты существующие сегодня вискикурни являлись нелегальными самогонщиками еще со времен контрабанды, поэтому  многие из них затеряны в горах. Но качество и необычные химические свойства местной воды не смущала труднодоступностью настоящих дистиллеров, они знали ради чего забираются в такую глушь. 






Lagavulin, Laphroaig, Ardberg - на острове Айла, Glenmorangie, Teaninich в графстве Росс, Aberfeldy, Tullibardine в графстве Перт, Highland Park на Оркнейских островах, а так же Mortlach, Glenlivet, Cardow, Balmenach, Aberlour и Tomatin на Шпейсайде - этот список не полон, все эти вискикурни создавались на бывших самогонных местах только из-за воды. 

Как же вода влияет на виски?

Первым делом вода требуется для вымачивания зерна в процессе  приготовления солода. Во-вторых она нужна для приготовления сусла. Змеевик тоже охлаждается водой, но это уже техническая вода, из других источников, но все-же и здесь использование воды необходимо. После отгона, вода используется для понижения крепости спиртов перед наполнением бочек и перед бутилированием. Ну и наконец, перед употреблением  виски внутрь, для понижения градуса в стакане, что является не менее важным действием для некоторых из нас....

При выборе воды, одним из основных показателей является чистота и отсутствие посторонних примесей, поэтому дистиллеры совершают довольно долгие пешие прогулки, что-бы убедиться в чистоте своего источника. Считается, что только мягкая вода подходит для производства виски, так-как накипь оставляемая на стенках перегонных кубов жесткой водой, ухудшает работу самих кубов и кроме того негативно влияет на вкус самого виски.

Хотя стоит отметить, что несколько превосходных виски делается как раз на жесткой воде, это всем известные вискикурни - Highland Park и Glenmorangie.

Во время длительного выдерживания в бочке химия воды сильно меняется, такие же неуловимые изменения происходят с самим источником в течении всей его жизни, поэтому, конечный результат следующего виски не может предсказать не один дистиллер, хотя придерживаться стилю своего напитка он пытается всю жизнь.

По словам известного гуру-виски Чарльза Маклина:"...самое серьезное влияние вода оказывает на виски в самый последний момент, когда мы добавляем ее в стакан. Вода может быть хлорирована или слишком минерализована, и поэтому будет давать дополнительный привкус, который скорее всего не сочетается с данным виски - отсюда не слишком хороший результат. Слабоминерализованная не газированая вода - неплохой выбор, хотя пить односолодовый виски не разбавляя все же предпочтительней....."

Старые коллекционеры виски вам могут рассказать как изменился данный виски,  при сохранении стиля, за последние 30-50 лет, не говоря уже о более длительном сроке. Для них каждый новый винтаж будет непохож,  по своему интересен, привлекателен и стоит того, что-бы хранить и восхищаться им.

Существует множество разновидностей и стилей воды, сходных и сильно отличающихся своими химическими и микробиологическими свойствами. Найдите свой стиль, а с чем ее пить вы разберетесь  сами....