Страницы

воскресенье, 10 февраля 2013 г.

Мир воды.

 

Понятие минеральная вода  означает природную воду, которая происходит из грунтовых вод, выходя на поверхность через ключ или скважину и может обладать благоприятными свойствами для здоровья.


Существует две основные стадии активно влияющие на сложность и качество воды. 
Первая - это проникновение дождевой воды в грунт (после  дождя или тающий снег) через первичную пористость (верхний слой земли). 
Вторая - это просачивание в "коллекторную породу" и смешивание с грунтовыми водами. Прежде всего вода насыщается растворенными минералами горных пород, ее температура меняется, а так-же меняется количество растворенных газов. 
Пока это движение происходит ее физико-химические свойства изменяются, и оказывают непосредственное влияние на  качественный состав воды.
Соляной состав в воде непосредственно зависит от химических воздействий пород, встречающихся на пути талой дождевой воды. На основе общей минерализации можно предложить основную схему классификации минеральной воды:
- маломинерализированная, твердый осадок до 50 мг/л.
- вода с низким содержанием минеральных веществ, твердый осадок до 500 мг/л.
- вода сильно минерализированная, твердый осадок более 500 мг/л.

Вода первой категории присутствует обычно в горных районах, где вода достаточно быстро впитывается в грунтовую основу (год или два), причина низкая растворимость породы богатая низко растворимыми минералами, что соответственно, напрямую связано с концентрацией воды.
 
Вода второй категории - вода прошедшая более длительный путь (несколько десятков лет), этот вид воды характеризуется более высоким содержанием солей, связано с вулканической активностью, а так же с растворением более твердых горных пород. 

Вода третьей категории - это вода более глубокого залегания и своего исторического возраста (хотя бывают исключения - отдельные пласты почв, могут активно доставлять большие соли минеральной воде в течении короткого промежутка времени, поэтому информацию об источниках воды необходимо проверять перед употреблением. 
Вода из природных источников добывается при помощи простых систем водосбора - водосточные колодцы, дренажные галереи, субгорезонтальные скважины (рядом с водоспуском природной воды, что позволяет сократить потери и защитить источник воды. В других-же случаях вода залегает глубоко под землей, что напрямую влияет на цену данного продукта.
Как правильно хранить воду.

Как приятно сделать глоток воды, со свежем ароматом и едва уловимым вкусом.  Попытаемся оценить свежайший баланс вкуса и аромата, все что мы привыкли ценить в этом простом,  в то-же время необыкновенно сложном напитке, каким является вода.  Посторонние примеси могут изменить органолептические свойства воды, поэтому крайне важно как хранится вода. Наше отношение к воде зависит от наличия  в ней посторонних запахов, которые влияют на  вкус блюд и последующее настроение от проведенного банкета.....а это, мне кажется, очень важно. До того как вода попадает на стол, бутылка подвергается различным неблагоприятным воздействиям: удары, перемена температуры, смена освещения,  действие ультрафиолетовых лучей - все это может изменить органолептику напитка, а для нас вкусовые ощущения от минеральной воды. 
Вывод очень прост - правильное хранение и подача на стол напитка позволит вам ощутить полную палитру вкуса воды и оценить ее особенности.
 
Нюансы сервировки стола: можно использовать два разных стакана воды, а другой для газированной (долив в бокал с газированной водой не газированную вы одним махом уничтожаете ту гамму оттенков вкуса, которую создала природа). По этикету бокалы для воды отделяются от бокалов с вином. Слева направо мы ставим бокал для не газированной воды, потом  для газированной.  Бокалы должны быть абсолютно чистыми и не иметь посторонних запахов. Воду надо держать в прохладном состоянии, но добавление льда в напиток может сильно испортить его состав и вкусовые свойства. Бокал  гостя нужно наполнить не более чем на 2/3 за один раз. Предпочтительно разливать напитки с правой стороны от гостя. Передвижение любых бокалов в процессе приема пищи не предполагается, это плохой тон...

Несколько слов о сочетании воды и вина.
Выпиваемые попеременно вода и вино должны создавать последовательность ощущений, следующих друг за другом и перекрывающих друг друга, при этом ни одно из них не должно доминировать или уничтожать другое. Правильное гастрономическое сочетание и баланс заключается в том не только в характере вызываемых ощущений но и в их количестве. Например бархатистая вода (пример: Aqua Panna) не подходит для полнотелого вина, с глубокой структурой, которая поглотила бы утонченность воды. Хотя та же вода прекрасно сочетается с мягким вином обладающим умеренным содержанием спирта. По этому принципу вода для хорошего сочетания с вином должна быть равной по вкусу, или хотя бы чуть менее насыщенной по отношению с вину. Если вино насыщенное, имеющее долгое послевкусие, значит задачей воды будет освободить небо от остаточных ощущений. Подбирайте более активную, насыщенную воду.
Более того, уровни кислотности, вкуса и танинов вина сопровождаются сравнимыми кислотностью и резкостью воды, что вызывает слюноотделение и таким образом компенсируется вызываемая танинами сухость полости рта. 
Умение сочетать воду и вино - это искусство, давайте ему учиться.

Сочетания, некоторые рекомендации:
(используется вода доступная на Российском рынке). 

Белое вино подаваемое как аперитив: идеально сочетается с S.Pellegrino, потому что присутствующая в воде кислота вызывает выделение желудочного сока и обостряет аппетит. 
Свежие и фруктовые белые вина:  их простые  ароматические свойства проявляются в букете  вкуса и аромата. Для таких вин рекомендуется крайне деликатная вода , какой является Evian,  Aqua Panna. 
Выдержанные в бочке белые вина: при контакте с деревом фруктовые ароматы усиливаются к ним добавляются оттенки специй, вкус становится округлым и теплым. Хорошо подойдет Lauretana. 

Розовые вина: обладают большим комплексом органолептических свойств. Для более легких и свежих подходит Lauretana, для более ярких и  спиртуозных - более насыщенная S.Pellegrino.

Молодые красные вина: имеющие стойкий аромат красных ягод и оттенок пряных трав, резкое ощущение танинов и высокая кислотность оставляет долгое послевкусие на языке, с такими сложностями  прекрасно справится S.Pellegrino.

Красные вина со слабым телом:  принадлежат к категории вин обладающих вторичными ароматами. такие вина хорошо ценятся и дают приятный сбалансированный спектр вкусов и прекрасно сочетаются с  Lauretana. 

Полнотелые зрелые красные вина: эти вина обладают выраженной индивидуальностью и богатым сложным букетом, они круглые и мягкие на языке. Такие вина хорошо сочетаются с более плотной водой, какой является S.Pellegrino.

Ароматные сладкие игристые вина:  этот вид вин обычно подается с десертами, благодаря их легкости и яркому аромату они идеальны в комбинации с Evian, Aqua Panna.
Крепленые вина: могут быть сухими или сладкими. Они вызывают различные ощущения начиная с мягкого тона подогретого спиртом, пикантных ноток на языке переходя в стойкое ощущение сбалансированной кислотности. Разнообразие позволяет сочетать с любой из этих наименований воды. 

Классические игристые вина и винтажные шампанские: эти вина выдержат только деликатную воду, которой является Aqua Panna.

Великие красные вина: эти вина пьют отдельно, а не во время еды. С такими шедеврами, требующими к себе крайне деликатного отношения лучше всего подавать  Aqua Panna.

Вода , пища и вино - основные составляющие любого обеда. Ни у кого не вызывает удивление что еда и вино "составляют пару" , а то что вода должна составлять пару и с тем и с другим,  у некоторых людей вызывает непонимание. 
Основное правило достижения гармонии состоит в том, что  вкус и аромат этих трех составляющих не должен подавлять других.
Следуя этому правилу мы можем заметить, что для еды и вина не обладающими интенсивными свойствами необходимо подбирать негазированную воду с небольшим сухим остатком. С другой стороны с едой и вином обладающим цельной структурой и плотностью лучше подбирать воду имеющую кислинку и некоторую солоноватость, приятно освежающую с пузырьками среднего размера. 


В наше время постоянный спрос со стороны ценителей минеральной воды породил целый бум в производстве этого напитка, что привело к огромному ассортименту марок, каждая из которых отличается присущими только ей химико-физическими свойствами. Разобраться в этом изобилии не так-то просто, поэтому мне показалось не лишним  попытаться раскрыть этот вопрос для всех заинтересованных. Примером послужили  довольно популярные марки воды, которые нетрудно найти. 

Пробуйте, сочетайте и наслаждайтесь.....

Комментариев нет:

Отправить комментарий