Аперитив - начало хорошего ужина

                                           

Аперитив - напиток разогревающий аппетит. Добавим, во время принятия пищи - вино, составляющее двух-трех выбранных блюд,  и наконец -  дижестив, чтобы помочь желудку. С вином худо-бедно мы все разобрались. Пришло время уделить - "аперитизаторам".

Французы всегда были законодателями мод, поэтому правильней начать с них.

Немного истории.....

В начале XX века французы получили удар ниже пояса - в стране запретили их любимый аперитив, горькую 70-градусную полынную настойку Абсент. Посчитав, что в полыни, в эфирных маслах которой содержится туйон  (в больших количествах это яд), но именно благодаря ему абсент славился своим эффектом. В состав абсента входят анис, фейхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягель и некоторые другие травы.

Во время французских колониальных войн (1830-1847 г.) в Северной Африке этот напиток использовался для профилактики малярии, дизентерии и для дезинфекции питьевой воды. Абсент оказался настолько  эффективным, что французские военные привезли с собой пристрастие к полынной настойке.

Абсент может быть прозрачным, желтым, коричневым  даже красным, но чаще всего он имеет изумрудно зеленый цвет. Именно поэтому, когда привычка пить абсент стала всенародной, время между пятью и семью часами стали считать - "зелеными часами" (I 'heure verte).

Считалось, что абсент улучшает аппетит перед ужином, и респектабельные люди очень тщательно готовили свой желудок к приему пищи. Но была у этой истории и и обратная сторона, полынная настойка быстро вызывала привыкание, и в какой-то момент получила славу билета в сумасшедший дом.Поэтому абсент запретили.

Юг Франции.Жара. Самый разгар палящего дня.......

.Как будем охлаждаться?  Конечно с помощью Пастиса (Pastis) со льдом, чистого или смешанного пополам с холодной водой. Пастис - это анисовая настойка с добавлением черного перца, мускатного ореха, корицы и прованских трав, в нее так-же могут добавлять карамель.

Раньше пастис тоже продавался "из под полы", запрет на него сняли в 1932 году.

Кому-то он напоминает детский сироп от кашля, однако у этого философского напитка на юге Франции есть всего один конкурент - розовое вино.

В начале XX века в Марселе француз по имени Поль Рикар в ответ на запрет абсента изобрел его аналог - 45-градусную анисовую настойку, ароматизированную лакрицей. Рецепт Рикара до сих пор хранится в секрете, но о рецепте кое-что известно. Изготавливается он из звездчатого аниса (поставляется из северного Вьетнама или Китая), провансальских трав, зерен лакрицы с востока, которые придают желтый оттенок напитку. Называется он - Ricard, его популярность быстро распространилась по всему миру.

Рикар отличается от других напитков пряным вкусом. В чистом виде пить его невозможно. Что-бы оценить его по достоинству необходимо: в стакан налить Рикар, затем свежую минеральную не газированную воду, а через несколько секунд добавить лед.

 
Альпийский Suze - настойка горечавки. Один из самых популярных во Франции биттеров, был создан в 1889 году в Оверни Фернаном Муро. Талантливый винокур создал аперитив не имеющий в своем составе вино.

В 1912 году Пикассо создал зарисовку "Стакан и бутылку Сюза", тогда содержание алкоголя в нем было 32%, сейчас его крепость лишь 16%. В XXI веке над его оформлением трудились такие известные люди как Жан-Шарль Кастельбажак, Кристиан Лакруа, Соня Рикель и Пако Рабан.

Сюз можно употреблять в чистом виде, со льдом, с кружочком лимона, апельсина или грейпфрутом, так-же его мешают с кассисом или молоком.

 
Впервые биттер Picon появился в Алжире в 1860 году, где его изготовил Гаэтан Пикон. Позднее он переехал во Францию и уже здесь дал своему напитку новую жизнь.

Получался Пикон путем вымачивания апельсиновых корок, горечавки, коры хинного дерева и подкрашивался карамелью.Крепостью он был 21%. Очень долго его пили в чистом виде, сейчас его добавляют в пиво, охлажденное белое сухое вино или в крепкие напитки.

Pineau de Charente (Пино де Шарант) - это удивительная смесь коньяка и свежего виноградного сока. Виноделы из Шаранты (региона Коньяк) готовили его по своим старым семейным рецептам для личного потребления.

Напиток представляет собой очень ароматное легкое вино золотистого цвета и крепостью 16-22%. С возрастом яркий фруктовый вкус Пино становится похожим на вкус хорошего хереса. Существует две разновидности Пино,  - белый (из белых сортов винограда) и розовый (из красных).

Пино подают охлажденным до 8-10 градусов в качестве аперитива или десертного вина, он так-же служит основой для многих коктейлей и соусов. Выдержанный Пино очень хорош с дыней, фруктовыми салатами, фуа-гра и сыром рокфор. Розовый отлично сочетается с голубыми сырами или сырами из козьего молока.

Новое - это хорошо забытое старое.  

Сидр - слабоалкогольный напиток, получается путем сбраживания яблочного сока без добавления дрожжей. Обычные яблоки не подходят для производства сидра из-за низкого содержания танина. Нужны особые сорта, их выведено специально - всего 48. Крепость сидра  - 6-8%. Он имеет золотисто-зеленоватый оттенок и яблочный аромат.

Изобретение сидра приписывают Карлу Великому (VIII-IX веке). Согласно легенде, он якобы сел на мешок перезрелых яблок, отчего яблоки раздавились, императору об этом не сказали и императорский обоз пошел дальше. Позже благодаря теплу, яблоки забродили и имели вкус сидра. Этот факт императору понравился, и он приказал сделать из них напиток - так появился сидр.

Наиболее качественные сидры производят в Нормандии и Бретани (северо-западное побережье Франции). 

В настоящее время большая доля сидра поступает на рынок  как игристое вино (Метод шампанизации). Тихий сидр как самостоятельный алкогольный напиток постепенно забывается.

И снова про яблоки...

Самый известный крепкий алкоголь из яблок - Кальвадос. Он производится из сидра.Кальвадос идеальный дижестив, напиток который принимают после сытного обеда, больше для наслаждения.

В 1588 году корабль испанской Непобедимой армады короля Филипа "Эль Кальвадор"отправился покорять Англию,  но потерпел крушение у рифов французского побережья.  Жители этого побережья назвали это место в честь погибшего корабля - Кальвадос. Со временем это название перекочевало на яблочное бренди, которое здесь изготавливали.

А известно ли вам, что означает нормандское выражение - "Нормандская дыра" (Trou Normand)? Считается, что во время смены блюд за столом, стопка кальвадоса как-бы прожигает дыру в животе (снимает жирность в желудке и улучшает пищеварение), освобождая место для следующего блюда.

Кальвадос прекрасно сочетается с десертами - фруктами, шоколадом, кондитерскими изделиями. Молодые кальвадосы используются для приготовления коктейлей.

 Вот такое удивительное разнообразие напитков можно использовать до, во время и после еды, и все они смогут придать пикантность  обеду и подчас помочь с пищеварением. 

Ну что-же, может попробуем?