Херес - напиток для взрослых мужчин......., ну может еще экзальтированных дам, в нем смешаны соль моря, жар солнца, страсть и трепет перед великими историческими походами и открытиями - подлинные чувства, которые нельзя отвергнуть не ощутив самому.
Заповедник Хереса, территория между городами Херес-де ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар - является зоной производства удивительного напитка под названием Херес (Jerez-Xeres-Sherry).
Очень сухое вино с дрожжевым тоном и без явного фруктового букета - стиль настоящего хереса, не воспроизводимый стиль, который пытались копировать не раз, но.......до сих пор из этого ничего не вышло.
А начиналось все так.........
Великие мореплаватели финикийцы, еще в стародавние времена, привезли в Андалусию виноград (Андалусия - это самая южная часть Испании) в XI веке до н.э. и основали город Ксер. Первые винодельни появились здесь через тысячу лет с приходом римских легионов. И снова, тысячу лет спустя, в 711 году мавры завоевали этот город и назвали его Шерриш. Они принесли секрет дистилляции. Хересом город стал называться лишь во времена Альфонсо X Кастильского, в 1264 году после освобождения города от мавров, хотя довести свое благое дело (освобождение своей страны от иноземного владычества) Альфонсо не успел, сын поднял восстание и сместил его с престола в 1882 году, изолировал в Севилье, где Альфонсо и скончался. Между тем именно он повлиял на распространение столь известного ныне, благородного напитка под названием - Херес.
Рейтинг крепленого вина быстро пошел в гору.
Но по настоящему, херес стал популярен после известных событий связанных с известным пиратом Френсисом Дрейком. В 1587 году пираты Дрейка выкрали из Кадиса 2900 бочек хереса, и привезли английской Королеве, чтобы заслужить прощение за свои темные делишки. В этой стране от лондонских докеров до самой королевы херес полюбили все. Его английское название - Шерри (Sherry) перекликается с арабским городом Шериш, так вжилось в сознание людей, что менять его никому не пришло в голову. Самыми крупными закупщиками хереса еще долгие годы были англичане, поэтому когда принималось официальное имя аппеласьона - DO, его оставили на британский манер - Jerez, Xeres, Sherry.
Капатас - главный винодел в бодегах (винодельнях).
Паломино - главный сорт винограда в Хересе.
Солера - нижний ряд в этажерке из бочек, с которого вино бутилируется, иногда всю эту пирамиду из бочек называют солерой.
Флор "цветок" - дрожжевой слой на поверхности вина во время выдержки в бочке.
Копита - тюльпанообразный бокал для хереса, официально одобренный властями региона.
Вененсия - маленький половник на длинной ручке, им с широким замахом наливают херес из бочки.
Вененсиадор - виртуоз в обращении с вененсией.
Каким же бывает херес?
Херес бывает разным, и светлым и темным, и сладким и сухим, на все случаи жизни, но всегда это напиток возникший при помощи флора, съевшего весь остаточный сахар и насытивший его дрожжевым тоном.
Флор - полноценное живое существо, прекрасный цветок, за которым нужно трепетно ухаживать, давать воздух, тепло и внимание. Если первое и второе достигается чисто технологически, то третье обладает мистической аурой. Очень часто капатасы с флором разговаривают, обмениваются мнением у кого флор расцвел быстрее и ярче.
Так-же существует множество мелких секретов в которые нас с вами никогда не посветят, но которые значительно влияют на стиль хереса.
Теперь пару слов о сладком хересе. Педро Хименес - сладкий виноград из которого делают десертный херес, обладающий нюансами изюма, кураги и сухофруктов. По легенде появление этого сорта в этой местности связано с немецким моряком Петером Сименсом, который якобы привез его с берегов Рейна. Хотя родство с ботритизированным рислингом здесь очень сомнительное. Педро Хименес больше напоминает Passito, высушенное на матах под жарким осенним солнцем.
Лучший херес получается лишь тогда, когда флор выживает - это Фино и Мансанилья. В местном климате шансы у "цветка" высокие, 95% производимого хереса фино и есть. Последней фишкой стала фино с отдельного виноградника, прошедшие самую минимальную фильтрацию, а так же фино с весенним флором (самый интенсивный период цветения флора: апрель-май). Такие бутылки предполагается покупать и распивать как можно скорее.
Вообще Мансанилья сейчас "на коне", настоящая мансанилья это фино происходящий из Санлукара, с самого побережья. В местном мягком климате, флор цветет бурным цветом круглый год, поэтому вина приобретают максимальную деликатность и истинный ромашковый вкусовой оттенок.
Нынешняя деликатная вкусовая гамма очень отличается от ядреных напитков, которые любили пить пираты Дрейка. Можно сказать, что истинно британский стиль сходит на нет.
Основные виды Хереса.
Fino - стопроцентно сухой, выросший под флором. Имеет ароматы миндаля, пряностей, он легок и прозрачен на цвет и вкус. Пить нужно охлажденным - 8-10 градусов.
Крепость 18%.
Кулинарные сочетания: легкий хамон, мягкие сыры, морепродукты.
И конечно же как аперитив.
Manzanilla - более насыщенный соломенный цвет чем фино, абсолютно сухой, чуть солоноватый на вкус (погреба находятся рядом с морем). Острый аромат флора и сухих трав.
Кулинарные сочетания: морепродукты, рыбные супы, лобстеры, соленый тунец, треска.
Крепость 19%.
Amontillado - начиная выдерживаться под флором, затем подвергается долгой оксидации, отсюда его темно-янтарный цвет и ореховый тон.Нотки изюма и сухофруктов появляются после добавления Педро Хименеса , крепость 22%.
Кулинарные сочетания: выдержанные сыры типа горгонзолы, дичь, фуа-гра, гаспачо.
Olorosso - изначально сухой, но не знавший флора, богатство аромата за счет добавления Педро Хименеса. Цвет красного дерева, ароматы грецких орехов, имеет острые нотки перечной жгучести.
Крепость 22%.
Кулинарные сочетания: мясо (от птицы до свинины), тунец, хамон,бекон, фуа-гра. Возможно еще - горький шоколад.
Palo Contado - имеет нежный аромат амонтильядо и орехово-пряный олоросо, сдобренный молочными нотками. В лучших образцах имеет оттенки сухофруктов и старого дуба.
Крепость 22%.
Кулинарные сочетания: копчености, дичь, хамон, фуа-гра.
Pedro Ximenes - цвет старого красного дерева, вкус изюма с нотками инжира и других экзотических фруктов, а так же оттенки кофе и шоколада.Это одно из самых сладких вин мира, сахар доходит до 200 грамм.
Крепость 22%.
Кулинарные сочетания: сладкие пудинги, десерты, шоколад. Отличный дижестив после томного обеда.
Мне лично очень нравится сладкий Педро Хименес со свежей клубникой, у нее отличная кислотность, что как раз хорошо дополняет сладкое вино.
Отличное сочетание.
Вот каким необычным напитком является херес. В нем есть все, от аперитива до дижестива, для любых кулинарный излишеств и на все случаи жизни.
Хотите попробовать?
Комментариев нет:
Отправить комментарий