Стейк и вино - мужской вкус

                                         

Кто из вас любит качественно зажаренный стейк из хорошего мяса, с пучком  свежей душистой зелени и бутылочкой хорошего красного вина? Думаю, каждый ответит утведительно. Такая сытная и здоровая пища  - понравится каждому.

Попробуем разобраться, из какого мяса делают стейк, и какие вина с ним сочетаются. Все по порядку.

Качество стейка начинается с породы бычка (стейк из бычков мясных пород вкуснее, чем из мясомолочных).  

Самые известные из них:

Абердинский ангус - при правильном откорме и уходе дает очень сочное и нежное мраморное мясо высшей категории. Выведена в Шотландии. 

Обрак - разводили в горах, где на скудном травяном рационе обрак научился нагуливать свой вес. Благодаря такой диете, мясо у них не самое нежное, но очень ароматное. Выведен на юге Франции.

Шортгорны - порода была выведена в 70-х годах прошлого века в Южной Америке.


  

Вагью -  значит мясо четырех пород (японская черная, коричневая, безрогая и короткорогая). Все эти породы отличались хорошей мраморизацией. Вагью - высшая категория. Выведена в Японии.

Шароле - превосходное мраморное не жирное мясо. Родом из Шароле (Бургундия).

Лимузенская -  мясо средней степени мраморности. Самая экспортируемая порода из Франции. Выведена во Франции.








Кьянина - очень маленькое содержание жира. Одна из самых крупных пород.  Почти не мраморизуется,  из этой породы производят знаменитый флорентийский стейк. Выведена в Италии (Тоскана).

Красная луговая - Самая крупная порода, вес может доходить до 2 тонн. Имеет собственный аппеласьон, благодаря чему всегда имеет устойчивое высокое качество. Выведена во Франции (Долина Луары).

Некоторые из них распространились по всему миру, другие разводятся у себя на родине, но качество мяса у всех отменное. 

Что же необходимо еще, что бы  превосходный стейк дошел до потребителя?

Кроме комфортных жилищных и пищевых условий, так же важны условия , при которых животное попадает на убой (чем меньше стресс испытывает животное, тем нежнее мясо). После забоя начинается очень важный этап - выдержка. Это процесс длится от 2 до 30 дней, в течении которых белки превращаются в аминокислоты, гликоген - в глюкозу, а жиры в ароматические жирные кислоты, все это способствует смягчению мяса и обогащению его ароматами. 

Существует два способа выдержки мяса - сухая и влажная. Сухая - наиболее древняя, когда тушу подвешивают во влажном (не менее 85%) помещении и выдерживают при температуре около 2 градусов от недели до двух месяцев. Например, в лучших американских стейк-хаусах подают мясо двух месячной выдержки.  

Влажная выдержка (недавнее изобретение) - мясо упаковывается в пленку, поэтому меньше теряет в весе (в мясе 70% воды). Потери в весе составляют не более 5%, по сравнению с сухой выдержкой (20-25%).

 Есть еще один нюанс: при сухой выдержке на поверхности мяса образуется жесткая корка, которую перед разделкой надо срезать, а это вновь потеря веса. Поэтому, влажным способом выдержки подвергается 90% мяса. 

Так же, качество стейка зависит от правильности отруба мяса. Стейки чаще всего вырезают из задней части спины (эти мышцы меньше всего работают в течении жизни - мясо более мягкое и нежное) - филе, тонкий и толстый край и оковалок. 

Если взвесить мясо, которое годится для классических стейков, оно составляет не более 5% туши, поэтому стейки так дороги. 

Для вашего внимания несколько типов стейков (в Англии, США и Франции они отличаются):

Филе или филе-миньон - стейк из поперечно отрезаной вырезки - самой мягкой части туши. Вес 180-350 грамм. 

Шатобриан - та же вырезка, но нарезана очень толсто и ближе к широкому концу. 

Нью-Йорк-стрип -  нарезается из филейного края, между вырезкой и реберной частью, имеет среднюю жирность.

Рибай-стейк (антрекот) - вырезается из реберной части, имеет полоску жира по всей длине. Его нарезают толщиной по 6 см.и весом до 800 грамм. 

Ти-боун - вырезают с места соединения вырезки и филейного края, толщина не более 3 см. 

Sirloin - похож на ти-боун, но другой формы. 

Top-Sirloin - похож на ти-боун, но с косточкой.

Три-тип -  вырезают в виде треугольника из нижней части филейного края. 

Ромштекс - стейк из огузка, отлично подходит для гриля (на огне чаще переворачивать, быстро снимать - не подсушивать).

Степени прожарки стейков:

Rare - мясо внутри красное, прохладное (t 49 градусов).

Medium Rare -  мясо внутри красное, теплое (t 55 градусов.). 

Medium - Розовый с кровью (t 60 градусов.).

Medium Well - розовый, почти без крови (t 63 градусов.).

Well-Done - коричневато-серый, без розовых оттенков (t 65 градусов.).

 

Несколько слов о соусах к стейку.

Простейший вариант: Деглазировать сковородку приличным красным вином или портвейном и после подать с мясом (ти-боун и портерхаус). 

"Научно доказано, что танины и другие вещества находящиеся в вине, размягчают мясо лучше всего"

Соус беарнез (с эстрагоном) - филе-миньон и шатобриан. 

Соус аргентинский чимичурри (кинза с чесноком, перцем и уксусом, плюс много оливкового масла) - рибай.

С соусом из красного вина или грибным - подают стейк из филейного края.

Горчичный соус или зеленая сальса - Нью-Йоркский стрип.

Все  дело вкуса, что есть и с чем пить, каждый выбирает сам. Стоит только избегать старых вин (старше 10 лет), которые могут не выдержать мощных ароматов мяса. Пино нуар, барбера, вальполичелла, а так же левобережное бордо (с доминантой Каб. Сов.) могут дать неприятный металлический привкус, они больше подходят к баранине. Бордо с преобладанием мерло, мерло из любой страны мира, темпранильо, санджиовезе и мальбек - все это возможные варианты к стейку. Но лучше всего к мясу из данного региона подходят вина из той же местности - неопровержимый факт. 

 Кушайте правильное мясо и не забывайте дополнять его бутылочкой качественного вина, надеюсь вы получите удовольствие.