Корковая пробка - история в движении

                                       

Кто хоть раз в жизни откупоривал бутылку вина, имел дело с пробкой. О ней мы сегодня поговорим. 
В течении всей жизни вина в бутылке, его сопровождает  корковая пробка. Выдержка, взросление и старение -  весь цикл жизни вина  не могли бы происходить без помощи этой маленькой детали - корковой пробки. Из чего ее делают и  кто первый начал применять  пробку? Попробуем ответить на эти вопросы. 

 

Еще в древние времена финикийцы и египтяне, запечатывали амфоры с вином натуральной пробкой, потом их опыт был утерян. 

В Средние века для укупорки применяется обыкновенный дуб, кожа, веревочный узел, глина или смола. 

Высказывались предположения, знания о пробке приносили паломники, направлявшиеся через северную Испанию в Сантьяго-де-Кампостеллу, хотя пробковые деревья произрастают на юге Испании и Португалии, и  скорее всего от сюда началось путешествие пробки по миру.   

Революция в хранении  вина произошла в XVII веке, когда была изобретена бутылка, и надежный способ ее запечатывания - корковая пробка. В те времена качество закупорки позволяло относительно долго хранить вино, а вот возможность вина зреть в бутылке без доступа кислорода было абсолютно исключено. Попробую объяснить этот феномен.

Как всем известно - вино без пробки окисляется и превращается в уксус, но в  надежно запечатанной бутылке не имеет контакта с воздухом. Во время перелива из бочки  немного кислорода и углекислого газа все же попадает в бутылку, так же через поры пробки кислород в микро-дозах попадает в бутылку через пробку. Присутствующим в вине бактерии и микробам для размножения нужен кислород. Благодаря его небольшому количеству жизненные процессы тех организмов, которые составляют вкус и аромат вина замедляются до улиточной скорости,  если бутылку хранить в прохладном месте (Вина принято хранить в лежачем положении, чтобы пробка не высыхала и не пропускала кислорода больше чем надо). Любое уменьшение  количества кислорода, редуцирует (снижает) возможность дальнейших изменений в вине. То что происходит с вином в бутылке можно назвать процессом тончайшей настройки. Вот такое влияние пробка оказывает  на созревание вина.                        
Пробка - это толстый наружный слой коры пробкового дуба  Quercus suber, медленно растущего вечнозеленого дерева, которое в процессе эволюции выработало это губчатое вещество для защиты и изоляции  растения.
 Живет такой дуб 150-250 лет.
Взрослый дуб дает - 200 кг. коры за один сбор.
В Средиземноморье 25000 км. лесов пробкового дерева (1/3 в Португалии). Ежегодно в мире производится 14 млд. винных пробок. 
Винная пробка - это 15% веса добываемой коры и 66% прибыли пробковой отрасли. 
Мировые запасы пробки сосредоточены в Западном Средиземноморье и на побережье Атлантики. Португалия -  дает половину мировых поставок пробок и почти всю высококачественную пробку для винных бутылок. 
Что делает пробку идеальным приспособлением для закупоривания бутылок?                                                                                                                  
Малый вес, чистота и большие запасы сырья. Она почти непроницаема. Она гладкая, но прочно удерживается в горлышке бутылки. На нее не влияет температура, она редко гниет. Самое главное - она идеально эластична. В бутылке пробка может жить от 25 до 50 лет, хотя в идеально эксплуатируемых погребах (например, в известных бордоских шато), пробки меняют раз в 25 лет.

Сегодня кору взрослых деревьев срезают каждые 9-10 лет в середине лета. Пласты складывают на три месяца на просушку, а затем проваривают в чанах с фунгицидами (уничтожают бактерии). Затем, после нескольких месяцев хранения в темных, прохладных подвалах вырезают пробки поперек волокон. 

Самые длинные и высококачественные пробки отбирают для самых лучших вин. Из отходов делают дешевые пробки. Для производства шампанских вин - делают сверх крупные клееные пробки. Диаметр стандартной пробки для 18-миллимитрового горлышка - 24 мм. Для шампанского 17,5-миллиметрового горлышка - пробка 31 мм., ее верхняя часть имеет характерную грибовидную форму, чтобы дополнительно закрепить ее на бутылке при помощи мюзле (проволочный каркас).  Давление в бутылке шампанского бывает до 6 атмосфер.

Сейчас многие компании в мире переходят на закупорку своего вина винтовыми крышками (ТСА), объясняя это более дешевой  и при этом качественной закупоркой. Сторонники классической пробки уповают на то, что только корковая пробка позволяет вину дышать, а значит развиваться. Под винтовой крышкой "вино не дышит" - а это значит,  оно склонно к редукции - процессу, противоположному окислению. Если вино не дышит под пробкой, диоксид серы добавляемый в вино (для стабилизации и уничтожения бактерий в вине), может дать очень неприятный душок в вине, последующая аэрация не спасает. Проблема в том, что диоксид серы присутствует почти во всех стадиях винодельческого процесса, вырабатывается дрожжами и хорошо накапливается некоторыми сортами винограда (Совиньен Блан, Пино Нуар, Сира), поэтому избавиться от него почти не возможно.  Связать диоксид серы легче всего либо микропорциями кислорода (позволяет корковая пробка), либо медью. Недостаток меди приводит к редукции, а ее избыток к окислению. Круг замкнулся,  споры продолжаются. 
300-летний союз пробки и бутылки позволяет утверждать: на данный момент корковая пробка является оптимальной закупоркой для вина, но время идет, и возможно уже скоро будет придумана альтернатива, ничуть не хуже натуральной корковой пробки.

  Поживем увидим.....