Страницы

воскресенье, 20 января 2013 г.

Французские деликатесы, доступные каждому.

                                     
Еда для каждого француза - это целое искусство, и в каждой деревушке можно найти свое коронное блюдо, рецепт которого передается из поколения в поколение. 


Наиболее известный и самый неоднозначный деликатес французской кухни - фуа-гра (печень, откормленной особым образом, утки), очень нежная, будто шелковая, тающая во рту. Особенно любят полакомиться этим маслянистым мягким блюдом в Эльзасе и на юго-западе Франции. Здесь даже существует клуб любителей гастрономии - "Дом лапчатоногих", регулярно проводятся ярмарки фуа-гра, где настойчиво приглашаются все заинтересованные  гости, присоединиться к празднику желудка.
Муссы, парфе, паштеты, террины, гусиная печень обжаренная с овощами и фруктами, луком и перцем и запеченная в специальных горшочках - у каждого региона свой рецепт приготовления. Настоящей классикой считается дегустация фуа-гра на слегка подсушенном хлебе. Более современный подход, можно сказать авангард - это сочетание печени с сухофруктами, а так же бокальчиком сотерна или сладкими ликерными винами Бордо или Юго-Запада. Мне так-же нравится вариант с шампанскими винами, кислинка и минеральность которых здорово дополняет жирную фуа-гра. Можно попробовать и другие варианты, но есть одно непременное условие - вина должны быть тонкими, изысканными, с богатым букетом, что-бы они смогли подчеркнуть оттенки вкуса фуа-гра.

Вы что-нибудь слышали о "Душе Перегора" - так назвал трюфели автор "Гастрономической Франции" изданной в начале XX века Курнонски. Между прочим, черный трюфель является классическим сопровождением фуа-гра.
Однако, этот деликатесный гриб ценен сам по себе. Ценится он прежде всего своим необычным и очень гастрономичным  ароматом. Трюфель настолько душист, что если его немного подержать в воде, она приобретает аромат соевого соуса, и ее можно использовать для приготовления некоторых блюд, что в общем то и делается,  во многих не дорогих ресторанах Франции.

В преддверии Рождества, на улицах различных городов Франции можно встретить торговцев, продающих необычное лакомство, похожее на вареную картошку. Очень калорийный, богатый клетчаткой и витамином B, калием и железом - орех, является самым удачным приобретением для сидящих на диете "кисейных барышень" и для любящих себя побаловать сладостями ребятишек. Рецептов приготовления каштанов существует великое множество, от супа-пюре до каштанов в шоколадной глазури.
Кстати, до XIX века за особые питательные качества каштаны называли "хлебным деревом". Из 700 разновидностей каштана во Франции можно найти всего пять, съедобных сортов, и один несъедобный - "конский каштан", который растет в садах и парках. Культивируются каштаны в долине Роны (департамент Ардеш), Аквитании (Бордо), Лангедоке и Руссельоне.
В октябре проходит праздник каштанов, где можно попробовать самые необычные блюда из каштанов.

Францию нельзя представить без устриц. Гурманы едят их с сентября по апрель (месяцы, когда в названиях присутствует буква "Р"), считая,  что в другое время устрицы ядовиты, но это не совсем правда,  скорее на вкус в это время они  экстрактичны и довольно вялые. Между прочим, французы съедают 130 тысяч тонн моллюсков в год. По всей Франции распространились устричные фермы, а так же фермы где выращивают мидий, омаров, морских гребешков, лангустинов. Лучшие устрицы выращивают в пригороде Бордо, Аркашоне. Однако, выше ценятся дикие морские жители, чем их одомашнненые сородичи. Их едят живыми. Берем,  поливаем устрицу  лимонным соком или острым соусом и отправляем в рот, потом  запиваем удивительно вкусным, оставшимся в раковине ликером.....

Ну вот, очередь дошла до улиток. Виноградные улитки, которых во множестве можно собрать на виноградниках, а затем приготовить с чесноком и петрушкой, немного заранее промариновав. Особенно популярны бургундские улитки. У них очень нежное и питательное мясо, богатое белком и минеральными солями, а вот жира совсем немного, поэтому для любителей диет  - это настоящая находка. Так же почитателями улиток были монахи, которые во время поста очень любили этих обитателей виноградников. Галлы и вовсе принимали брюхоногих на десерт.

Ну а теперь для тех, кто не является вегетарианцем....
Практически в каждой деревушке Франции можно наткнуться на своеобразное мясное изделие, которое несмотря на схожий состав исходных продуктов, не будет похоже на деликатес из соседнего поселка. Я говорю про мясную гастрономию: лионские, арльские, тулузские колбаски; майенские, кольмарские, страсбургские копченые окорока или арденские сосиски........всех их не перечесть. Для приготовления этих изумительных блюд идут крольчатина, оленина, фазан, утка, вепрь, конина и даже ласточки. Но лучшей во Франции по праву считается байонская ветчина
За ее приготовлением внимательно следит Национальный институт контроля происхождения и качества продуктов (INAO).
Байонскую ветчину воспевал в свое время Рабле, а Генрих IV приказал доставлять ее к себе, в Париж.

Значение сыра для француза переоценить сложно. Сейчас во Франции производится 500 сортов этого деликатеса, но только 46 из них получили статус наименования контролируемого по происхождения. Так повелось с 1955 года, а точнее с 28 ноября - когда был принят закон. 
Сырная тарелка - очень важный атрибут любой французской семьи. Нежные сливочные Камамбер и Бри, обладающие тонкой белой корочкой и грибным привкусом, добавим сюда Кир-рояль для аперитива или пряный рокфор из овечьего молока с любимым вином Наполеона - Chambertin на десерт - это классика. 
Прессованый не вареный сыр из Бретани - Сен-полен, со сладкой мягкой массой и ароматами специй под влажной корочкой, производится в основном в монастырях, попробуйте это божественный вкус. 
Обратите внимание на вареный прессованный сыр Конте, изготавливаемый в регионе Юра, исключительно из коров породы Montbeliard. Здесь так же изготавливают еще один знаменитый сыр - Эменталь. 
Самый большой сыр производится в Оверни - это Канталь, его  головка достигает полуметра в диаметре,  а вес до 40 кг. Это настоящий гигант, особенно если сравнить его с бургундским малышом Бараттом (Baratte de chevre), из козьего молока весит всего 10-20 грамм, и имеет диаметр всего 2 см.и 2-3 см. в высоту. 
Несколько слов о моем любимце - Реблошон, изготавливается на пастбищах Савойи. По легенде его делали из молока "скрытого" во время сбора податей, коров просто недодаивали, а оставшегося молока хватало только для небольших жирных, с ярким сливочным вкусом сыры (200-300 грамм), но даже что-бы сделать такой небольшой сыр, снимали остатки с 5-6 коров. 
Вот такой эксклюзивный продукт получался вдруг. 

Соусы, вот что в них интересного.  
Виноград, которого просто "пруд пруди", стал основой для разнообразных соусов Франции. Один из таких специалитетов - очень острая дижонская горчица (не путать с альтернативным вариантом из наших супермаркетов). Ее бордосская конкурентка более мягкая и темная. Горчицу делают из уксуса местного производства. Но настоящим деликатесом стоит признать горчицу приготовленную из игристого вина, а если еще вспомнить о прованских травах: чебрец, розмарин, майоран, душица и конечно-же базилик - дают самые невероятные ароматы. Они обладают помимо удивительного вкуса лечебным эффектом. Очень рекомендую, приправлять прованскими травами жирную пищу и не забывать про деликатные вина Прованса, которые смогут придать мягкую окраску любой трапезе.....

Рецепт вкусного пирога, который французы переняли из Лотарингии (бывшей немецкой области) будет совсем не лишним. Теперь, в измененном виде он называется "Лоранский киш" и регулярно сопровождает завтрак, обед или ужин  каждого жителя республики. Пирог из песочного теста с самыми разнообразными начинками (хотя чаще всего не обходятся без яиц, бекона и сыра) используют в качестве закуски на обед. Киш - это нежное тающее на языке лакомство, без него день кажется прожитым зря....

Средиземноморье - это рай для оливковых деревьев, а маленькие блестящие рыбки анчоусы так и снуют вдоль французского побережья. Все гениальное просто - и провансальские гурманы придумали себе прекрасную пасту из каперсов, анчоусов и маслин с добавлением чеснока, а подчас и горчицы.  
Берете краюшку деревенского хлеба, помажьте тапенадом, добавьте свежих овощей, бокал розового Бандоля и вперед к друзьям, прочь от палящего солнца. 
Сегодня тапенадом фаршируют яйца, приправляют рыбу, а некоторые жарят его в панировке на гриле. Во как.... 


Французы всегда неплохо разбирались в еде, они обычные люди пытающиеся ощутить все оттенки вкуса за то время,  что бог нам дал на этом свете. Может стоит и нам попробовать, я попытался и мне понравилось - чего и вам желаю....... 
 
 
  


1 комментарий:

  1. Ну очень интересный пост. Прочитал на одном дыхании. Сам люблю попробовать что-то уникальное. Вот недавно кушали с друзьями death nut challenge

    ОтветитьУдалить