Органолептика - буйство красок

                                    

Каждому любителю вина хорошо знаком винный термин "букет", винные профессионалы употребляют его при описании так называемых вторичных и третичных ароматов. Природу этих ароматов нам предстоит раскрыть и попытаться разобраться в тонкостях и нюансах аромата.

Как известно, ароматы вина - это сложный комплекс веществ органического происхождения. Описывая вино, профессионалы давно привыкли ассоциировать ноты его букета с запахами фруктов, ягод, трав и прочего. Ученые на этот счет имеют свое мнение, они считают, что когда опытный винный эксперт определяет в вине оттенок, например цитрусовых это происходит не из-за игры воображения, а из-за объективного наличия ароматических молекул, идентичных тем, что есть у настоящего лимона (апельсина). Но кроме фруктово-ягодных нот, для вин некоторых сортов бывают типичны ароматы кожи, мускуса и другие, входящие в общую группу "животных ароматов". В этом ряду могут оказаться феромоны, запах которых не идентифицируется на сознательном уровне, но делает вино необъяснимо привлекательным (так-же как в вопросе с людьми). Этот феномен остается пока не доказанным, но существующий рейтинг самых привлекательных вин, разве не наводит на определенные мысли и выводы. В двух словах о самых привлекательных сортах. За первое место борются пино нуар и сира (шираз не берется в расчет, только деликатный сира в европейском стиле). Ронский гренаш находится тут же рядышком на пьедестале, чего не скажешь о мерло и тем более каберне совиньон. И только пино нуар и деликатный сира прочно лидируют в этом рейтинге. 

Первичными являются ароматы соответствующие сорту винограда, они первыми распознаются носом, когда вы берете бокал вина в руку. Другими словами - это первое впечатление производимое вином на ваше обоняние.  
Вторичные ароматы можно разделить на три группы:
Первое, свежие ароматы - фруктовые, цветочные, ягодные, они образуются при сочетании первичных сортовых тонов и ароматов брожения.
Второе, ароматы связанные с выдержкой в дубе - ванильные, бисквитные, древесные, пряные, шоколадные, табачные, кожи и конфитюра.  
Третье, ароматы связанные с индивидуальными технологиями - грибные, сухофруктовые, изюмные и ореховые. В сложном комплексном вине , ароматические нюансы бывают настолько перемешаны, что разграничить их является делом не просты 
 В процессе брожения происходит образование новых веществ, тех что изначально не было в винограде, но которые активно влияют на состав и сложность аромата. Главная роль в формировании ароматов отводится эфирам образующиеся в процессе брожения. Часть из них теряется вместе с углекислым газом (еще одним продуктом брожения), а часть вместе с этанолом участвует в образовании "винного" запаха, усиливая сортовые особенности.

В белых винах, выдержка на дрожжевом осадке, так-же играет большую роль в формировании аромата, поскольку отмирая, эти микроорганизмы отдают вину вещества участвующие в образовании новых ароматических компонентов вина (хороший пример шампанские вина: для них понятие первичного аромата весьма условно, а выдержка на осадке как раз предполагает определение вторичных ароматов, что и является стилем данного шампанского).

Огромное значение для формирования аромата играет выдержка в дубе, оказывая активное влияние на изменение ароматов, способствуя проявлению необычных тонов и полутонов вина. Причем, усиление эфиров происходит наиболее активно в процессе брожения. Учеными доказано, что активизация одних эфиров по отношению к другим, как раз является технологическим стилем производителя, его ноу хау, если хотите - его таланта.

Если говорить о влиянии дуба на комплексность и сложность вина, то бочка оказывает активное участие на образование вторичных ароматов. Здесь и разновидность дуба, степень обжига древесины, возраст бочек, объем, количество циклов использования бочки, объем и длительность выдержки, все эти факторы оказывают достаточное влияние на качество и стиль вина. Бочка дает вину множество различных сложных оттенков: ванили (происходит процесс расщепления лигнина (основное вещество дуба) и образуется ванильный альдегид - американский дуб способствует сильному аромату ванили), кедра, шоколада, кожи, орехов, грибов, табака, карамели и т.д.

Как показывает практика выдержка в дубе нужна не всем сортам. Например, для рислинга она не подходит, этот самодостаточный сорт бочка делает вялым и грубым, при том, что выдержка в металлическом чане раскрывает его лучшие качества.

Если вы чувствуете активные дубовые ноты в вине недорогой ценовой категории, где использование дорогостоящих бочек сомнительно - это "дубовые чипсы" (пластинки из дуба или дубовая стружка), недорогие отходы производства корковых пробок. Их используют что-бы скрасить неважное качество используемого винограда, что в свою очередь подтверждает невысокое качество вина.

Так же к вторичным ароматам относятся специфические тона, связанные с технологией производства вина. Пример, херес - выдержка под пленкой особых хересных дрожжей, которые придают особый хересный аромат - миндаля (в хересе фино), жареных орехов, сухофруктов (амонтильядо и олоросо).

Для порто и мадеры не характерны сортовые ароматы, основное влияние на их ароматические свойства влияет выдержка при большом доступе кислорода и высоких температурах. Эти вина относятся к окисленному типу вин и им присущи ароматы сухофруктов, сушеных ягод и ореховые тона.

Другая группа - вина приготовленные из ботритизированного винограда, отличаются медовыми, изюмными и грибными тонами.

Третичные ароматы (ароматы выдержки) - развиваются в вине в процессе выдержки:

чернослив, шоколад, карри, кокос, пчелиный воск.

Вот список вторичных и третичных  ароматов по сортам и типам вин:

Каберне совиньон (фран), мерло - ваниль, кедр, слива, кожа, табак, кофе, джемы, трюфели. 

Сира, мальбек, карминер - мята, эвкалипт, специи, мясо, пряности, шоколад, смола, 

Пино нуар - сушеные, засахаренные ягоды, конфитюр, опавшая листва, мох,кожа, 

Шардоне - ваниль, тосты, бисквит, жареный хлеб, сливочное и ореховое масло, 

Совиньон блан - сушеные белые фрукты, сухие травы, мед, подсолнечник, 

Рислинг - сушеные яблоки, цитрусовые, гудронные и нефтяные тона, 

Шампанское - сушеные белые фрукты, сливочное масло, сладкая сдоба, тосты, орехи - для белого, 

животные тона, старая кожа, ягодный джем, пряности - для розового, 

Портвейн - сухофрукты (чернослив, айва, курага, инжир), древесина, шоколад, смола, 

Мадера - белые сухофрукты, орехи, жареный хлеб, смола, 

Херес - миндаль, лесные и грецкие орехи, сухофрукты, изюм.

Так же существуют дефектные ароматы вина.

Соединение серы, которое отвечает за такой феномен как редукция в вине: запах тухлых яиц, застоявшейся воды, лука, каучука, газа и вареной капусты.

Всем винам свойственны своя группа ароматов, каждый из них придает сложность и пикантность этому продукту, причем любой из них и важен и неповторим для создания специфичного букета. Попробуйте собрать его, для одних это станет открытием и первой ступенью в понимании и любви к вину - этому удивительному напитку древности. 

И бог нам в помощь....