Осенние шедевры.

У каждого истинного сыролюба есть какой-нибудь самый любимый сыр, сыр из предгорий, где сочная трава, высоко расположенных пастбищ передает неповторимые сложные оттенки сырам местного производства. У меня таким горным сыром является французский Томм и итальянский Тома - настоящие шедевры альпийских фермеров. Эти сыры относятся к неваренным прессованным сырам (по французской классификации). Такие сыры называют "осенними", в силу не слишком долгого вызревания, которое оканчивается как раз осенью. Хотя и тут есть исключения, некоторые фермеры выдерживают их гораздо дольше срока предписанного правилами. Такие сыры продолжают зреть до самой весны, и только тогда предлагаются на стол потребителя. Это настоящие гурманские специалитеты.

Французский (Tomme) - это довольно большое семейство французских невареных прессованных сыров (около 20 видов), которые производят в Альпах. Правда, существует еще один швейцарский Томм, который называется - водуаз). Томм является одним из старейших сыров, который раньше крестьяне делали из молока, оставшегося после снятия сливок для масла, поэтому изначально этот сыр был совсем не жирным. В XV веке, когда в моду стали входить более жирные сыры, Томм стали делать из полуснятого, а иногда из цельного молока. За пятьсот лет фермеры смогли разработать всю палитру сыров из молока различной жирности. К тому же они заметили, что сложность аромата сыра зависит от особенностей питания коров. Именно душистая трава альпийских пастбищ дает сыру его уникальный вкус и аромат. Самый ароматный сыр - октябрьский, сделанный  из летнего молока.

Также были определены породы коров, молоко которых лучше всего подходит для производства томма (зафиксированы в правилах аппеласьона Томм-де-Савуа).

Постепенно фермеры стали добавлять в коровье молоко козье, при определенных пропорциях добавки придают томму интересные оттенки вкуса.

Есть во Франции такая традиция, сыр томма используют для приготовления алигота (овернского блюда), представляющего собой картофельное пюре с большим количеством тертого сыра. Традиционная Савойская сырная тарелка, конечно-же, не обходится без сыра Томм.

С 1996 года Tomme de Savoie защищен по происхождению (АОС). Используемое молоко может происходить из трех регионов Савойи - Корбонод, Англьфор и Шане и только от коров разрешенных пород - тарин, абонданс и монбельярд (недавно добавили породу холштейн).

Существует несколько видов сыра Томм, по месту производства:

 - самый известный Tomme de Savoie из Савойи,

 - Томм Будан (Tomme Boudane),

 - Томм де Аллюз (des Allues),

 - Томм де Хуршевель (des Courchevel),

 - Томм де Ревар (des Revard), и два сорта с добавками (с фенхелем и марком),

 - Томм де Анно (d'Annot) из долины Варра,

 - Томм де Камарг из Прованса,

 - Томм де Комбовен (de Combovin) из департамента Дром.

 - самый новый Томм де Крайес (de Crayeuse) - известковый Томм и многие другие....

Его кузен - итальянский сыр Тома производится в итальянской части Альп. Откуда в Италии взялось это название точно неизвестно, но возможно название связано со старым французским глаголом Tumer (падать), что может подтвердить его родство с французским аналогом. Он еще менее известен за пределами своей родины, чем французский Томм. При этом Пьемонтский Тома получил свой аппеласьон (DOP), раньше своего тезки из Савойи - в 1964 году.  Сам же сыр производится уже много веков, первые упоминания о нем датированы еще XI веком.

Сейчас тома представлен больше всего в тех регионах , где не едят фонтину (сыр из региона Вале де Аоста). Он так-же используется для приготовления кишей (пирог из песочного теста с начинкой) и в составе сырной тарелки. 

Существует уменьшенный вариант Тома - "Томини" (это маленькие головки сыра, из коровьего,  с добавлением козьего или овечьего молока, почти не имеющего корочки и консистенцией сливочного масла с менее соленым вкусом). Его подают с заправкой из оливкового масла, чеснока, уксуса и острого перца.

И Томм и Тома сыры с не слишком резким вкусом, что делает список подходящих к ним вин очень длинным.

 К Савойскому Томм(у) лучше всего подходит местное савойское вино, хотя в России выбор савойских вин очень небогатый. Любителям насыщенных вин можно порекомендовать калифорнийские каберне (округлый танинный вкус вина дополнит некоторую землистость сыра) или австралийский шираз (танины и оттенки мокрого камня хорошо будут гармонировать с ореховыми тонами сыра). Еще один вариант подходящий к Томм(а) - Madiran. 

Для гурманов выбирающих легкие вина, подойдет бургундское вино региональных аппеласьонов или вина из северной части долины Роны - белое Condrieu или красный Saint-Joseph, Cotes-Rotie. Из Прованса, удачным вариантом будет Bandol.

Стоит попробовать с этим сыром гюверцтраминер или серьезный сухой рислинг, что-бы получить представление о широкой фруктово-ореховой гамме вкуса, которая образуется в данном сочетании.

Тома, похожий на томм, необходимо сочетать по тем же правилам. 

Достаточно долго выдержанный сыр, имеющий собственную остроту вкуса, будет хорошо сочетаться с пряными пьемонтскими дольчетто и барбера. Более мягкие сорта сыра, предполагают более нежные вина из неббиоло и барберы. 

К традиционным блюдам выбор еще шире, например: пирог с Тома , луком и салями - среднетелые красные вина с севера Италии.

Из белых вин можно предложить - пино гри и арнеис (их живая кислинка хорошо оттеняет жирность сыра). 

  

Попробуйте эти незабываемые сыры в разных сочетаниях. При таком разнообразии оттенков вкуса, каждый сможет найти для себя подходящий вкусовое сочетание.

Приятного аппетита.....