Охотничьи экзерсисы

   

Октябрь - любимый месяц любителей всех видов охоты. В этом месяце куропатки и фазаны особенно жирны и вкусны. Поскольку сезон охоты открыт - самое время рассказать об этих деликатесах.

В наше время любители рябчиков давно уже не входят в "буржуинскую" прослойку населения, зато сей факт сообщает о хорошем вкусе любителя этого яства. В обширное кулинарное понятие "дичь" входит множество животных, от зайца до лося, но все-таки пернатая дичь всегда ценилась наиболее высоко. Объясняется это просто: мясо лесных птиц наиболее нежное среди всех видов дичи, а готовить его проще всего. Перепелку достаточно упаковать в ломтики бекона, ненадолго отправить на гриль, а через двадцать минут будет готово прекрасное блюдо. Тот же рябчик может быть просто пожарен на сковороде как обычная курица, вот только вкус его будет гораздо сложнее и богаче, с характерной легкой горчинкой. А как восхитителен бульон из куропатки, просто пальчики оближешь. Опять же мясо из бульона можно использовать для салата "оливье", как это делали в конце XIX века, в лучших ресторанах России.

Чаще всего пернатую дичь обычно тушат с разными соусами, опять же неплох вариант с беконом, что бы смягчить суховатость дичи. По правилам, фазанов надо оставить не ощипанными "дозревать" пару дней при комнатной температуре, иначе их мясо будет просто невозможно жевать.

Для правильного сочетания с дикой птицей, нужно подобрать различные варианты вин. Предлагаю этим сейчас и заняться.

Обычно, сомелье подбирают к пернатой дичи разные варианты пино нуар, этот бургундский сорт и дичь, имеют нечто общее - "лесной" дух. Впрочем спектр подходящих вин гораздо шире.

Куропатки.

Жареная куропатка, с ее мягким вкусом, плохо переносит соседство с высоко танинными винами, поэтому на этот факт стоит обратить внимание в первую очередь. Барбера и Темпранильо в некоторых (более легких) версиях демонстрируют искомый набор качеств.

Куропатка с капустой и можжевельником.

Классическое французское блюдо - отлично сочетается с белым Chateauneuf-du-Pape.

Куропатка с виноградом.

Нежные вкусы винограда отлично дополнят не слишком мощное эльзасское белое, с минимальным количеством остаточного сахара. По мне, идеальный вариант с Pinot Gris.

                                             

Рябчики. 

Рябчики обладают самым выраженным вкусом дичи из всех птиц. Красное полнотелое подойдет в самый раз, однако контролировать танины здесь тоже очень важно, чтобы слишком не "ужесточить" вкусовое сочетание. Хорошо подойдут вина из Cote-Rotie или бургундские выдержанные - Pommard и Gevrey-Chambertin.

                                       

Дикие утки.

Дикая утка и пино нуар (не слишком плотные  Corton ) - классическое сочетание. Рагу из дикой утки душевно сочетается с винами из Северной Роны.

Перепелки на гриле.

Перепелки больше всего напоминают куриное мясо, тем более, что большинство перепелок поступает к повару с ферм, а не из леса, поэтому ассортимент вин будет близок к куриному. Жареной перепелке нужны мягкие, шелковистые красные. Здесь подойдет и Франция и Испания, и даже можно подобрать кое-что из Нового Света. Если по сортам: пино нуар, темпранильо, зинфандель, и это еще не все, можно дополнять сочетания самому.

Перепелки с большим количеством специй.

Пряный вкус мяса надо уравновесить соответствующими тонами в вине. Гренаш и Сира не подойдут - очень сильный тон для перепелки. Более правильный вариант - правобережное Бордо, лучше Saint Emilion AOC.

Перепелка с вишневым соусом. 

Кисловато-сладкий вкус соуса необходимо поддержать аналогичными тонами в вине. Хорошо подойдет божоле, отдельных Cru, или не слишком сложная Риоха с типичными сладковатыми нотами. 

Перепелки фаршированные фуа гра. 

Такое жирное и мощное блюдо можно уравновесить только кислотностью. Мощные австралийские ширазы будут здесь на своем месте.

Фазан по-нормандски.

Роскошное французское блюдо - фазан запекается с яблоками и сливочным соусом. Сильное белое с плотными ароматами, что-бы не померкнуть рядом с яблоками. И снова эльзасский Pinot Gris.

Жареный фазан.

Жареного фазана традиционно подают со средне-тельными (без избыточной кислотности), и лучше не французскими  образцами каберне совиньон. Чилийские или тосканские образцы подойдут лучше.

Голуби.

Во Франции голубя обычно тушат вине на манер Cog au Vin, и подают тоже вино, что и используется для приготовление блюда - это идеальный вариант. Но так же часто вам могут предложить с голубем австралийский шираз - не слишком дорогой и достаточно выразительный вариант.

Жареный голубь.

Здесь требуется более серьезное сопровождение, самое место для сильных выдержанных Бордо (Chateau Lynch-Bages, Chateau Ducru-Beaucallou, Chateau Gruaud-Laros и тд.)

Голубь с пряными травами.

Это сложное блюдо идеально дополнит Амароне (Amarone) - симбиоз вкуса  голубя, пряных трав и полнотелого вина - создаст ослепительный вкусовой оттенок, а воспоминание о трапезе, останется в вашей памяти надолго.

Могу порекомендовать попробовать эти, свойственные осени деликатесы, ведь пропускать это золотое время, мне кажется не следует никому.....

Bon appetit!