Саке - традиция японской культуры

Саке можно назвать рисовым вином, хотя многие думают, что саке это рисовая водка, которую пьют горячей. В действительности это не так. Саке является продуктом натуральной  ферментации, и его крепость обычно составляет от 14 до 16%. Его далеко не всегда пьют горячим, как правило, премиальные сорта принято пить в охлажденном виде.

Несколько слов о истории этого напитка:

История саке, или нихонсю, как его называют сами японцы, насчитывает более 2000 лет. На острове Кюсю женщины пережевывали зерновые культуры, которые потом сплевывали в чан, где эта масса бродила. Как несложно догадаться, технология производства того времени была далеко от классической. Первые упоминания о саке, как о напитке из риса, появилось в VIII веке, а о технологии производства только в XII веке (эпоха Хейан), тогда саке использовалось как неотъемлемая часть религиозных церемоний. Тогда оно было недоступно для простых людей и предназначалось только для знати. С расцветом городов (XIV - XVI век) и торговли, саке стало поступать в свободную продажу. Активно развивались технологии сакеварения, появились крупные центры производства - такие, как регион Нада. Именно тогда сформировалась классическая технология и саке стало частью культуры Японии.

Правда, все саке в те времена производились столовые, премиальные появились гораздо позже - в XX веке. Тогда было разработано оборудование для шлифовки риса, ведь, чем выше уровень шлифовки тем деликатней и изысканней получается напиток. Были выведены новые виды ароматических дрожжей и появился знаменитый сорт риса - ямаданисики. Японцы поняли, как за счет температурного контроля можно руководить брожением и добиваться отличных результатов. Самые лучшие произведения искусства появились только в 80-х годах - топовое саке "Дайгинзе". 

Что такое саке? Это традиционный японский напиток, который производится из риса, воды и кодзи (рис должен быть пораженным плесневелым грибком Кодзикин). Еще раз повторюсь, саке не японская водка, это вино (14-16%) продукт натуральной ферментации (брожения). Нихонсю - Нихон (Япония) + сю (саке), во такой дословный перевод. 

Есть несколько особенностей в производстве саке: шлифовка риса, ведь используется только шлифованный рис, так как в нутри рисового зерна находится крахмал играющий главную роль в ферментации, а в верхних слоях находятся белки и жиры, которые негативно влияют на вкус саке.  Поэтому рис шлифуется от 25 до 70 процентов. От степени шлифовки зависит классификация  саке, чем выше шлифовка тем выше категория. Если остаток риса после шлифовки 50% - это суперпремиум. Кодзи выделяет специальный фермент, который расщепляет крахмал в сахар, дальше за дело берутся дрожжи - перерабатывают сахар в спирт. Эти две ферментации происходят одновременно. Дальше саке проходит отжим и фильтрацию, две пастеризации и шестимесячную выдержку. И последний этапы - бутилирование и продажа. 

Классификация саке: 

1. Намадзаке - не пастеризованный саке (нама-сырой) обладает свежестью и фруктовастью, но имеет недолгий срок жизни.

2. Намачодзо - саке с осадком, сохраняет качества намадзаке, срок его жизни 1-2 года.

3. Нигоридзаке - саке с осадком, бывает либо столовое либо базовый премиум.

4. Сиборитате - молодое саке, сразу после отжима не проходит выдержку. Свежее и ароматное. 

5. Косю - прошедшее выдержку при пониженых температурах в течении 4-10 лет. Саке имеет медовый тон.

6. Ямахай - произведенное древним способом с использованием  природных  дрожжей.

Как пить саке:

Саке пьют и в подогретом и в холодном виде. Подогретым пьют столовое и  базовое премиальное саке, но премиальное Гиндзе и суперпримиальное Дайгинзе пьют только охлажденным, оно обладает ярко фруктовым ароматом и при нагреве это качество теряется. Вообще существует три температуры подачи саке: 
Кандзаке - подогретое,
Хия - комнатной температуры,
Судзубиуэ - охлажденное.  
Обычно производитель указывает на бутылке при какой температуре лучше пить это саке.

В Японии саке традиционно пьют саке из маленьких чашечек Чоко или Сакадзуки. Для горячего саке они обычно керамические, для охлажденного стеклянные. На Западе появился новый способ пить саке из винных бокалов. Этот способ , правда подходит лишь для авторского стиля саке. Но если у вас есть такое желание,  попробуйте. Берите бокал для белого вина, он идеально подходит для саке. Интересно, что по ароматическим характеристикам и по температуре подачи напитка белое вино и премиальное саке похожи. 

Несколько слов о гастрономических сочетаниях саке. 
Саке идеально сочетается с японской кухней, особенно с изделиями из сырой рыбы, такими как суши и сашими и с сырым мясом. Так же хорошо сочетается с блюдами азиатской и среднеземноморской кухней. Саке может играть самостоятельную роль и употребляться с легкими закусками и без. В Японии очень много подобных заведений. 
Необходимо заметить, что традиционное саке, небогатое по своим ароматическим свойствам призвано лишь сопровождать кухню. Но оно удивительным образом раскрывается с кухней. Премиальное саке может как сопровождать блюда, так и играть первую скрипку. 
Между прочим, сами японцы предпочитают не очень ароматное базовое премиальное саке. Они считают, что сильный аромат забивает нос и его много не выпьешь. А уж пить саке они любят и умеют.

Желаю вам научиться пить саке, как японцы и получать от этого максимальное

удовольствие.    

                                             Всего вам доброго.