У каждого истинного сыролюба есть какой-нибудь самый любимый сыр, сыр из предгорий, где сочная трава, высоко расположенных пастбищ передает неповторимые сложные оттенки сырам местного производства. У меня таким горным сыром является французский Томм и итальянский Тома - настоящие шедевры альпийских фермеров. Эти сыры относятся к неваренным прессованным сырам (по французской классификации). Такие сыры называют "осенними", в силу не слишком долгого вызревания, которое оканчивается как раз осенью. Хотя и тут есть исключения, некоторые фермеры выдерживают их гораздо дольше срока предписанного правилами. Такие сыры продолжают зреть до самой весны, и только тогда предлагаются на стол потребителя. Это настоящие гурманские специалитеты.
